Kombucha, kimchi, miso albo bardziej znajomo: kiszona kapusta i ogórki, czy kefir. Co łączy wszystkie te produkty? Aktualnie coraz częściej zalicza się je do grupy tzw. superfoods, a to za sprawą fermentacji mlekowej, która zachodzi podczas ich wytwarzania. Czy naprawdę warto po nie sięgać?
Co to właściwie jest fermentacja?
Fermentacja jest to naturalny proces, zachodzący przy udziale bakterii, które przekształcają cukry proste lub dwucukry, między innymi do kwasu mlekowego. Dlatego też mleczne produkty fermentowane, takie jak na przykład kefir, zawierają dużo mniej laktozy (dwucukru mlecznego), niż samo mleko. Najczęściej w kulturze zachodu poddawane temu procesowi są produkty mleczne. Fermentować jednak można także soję (natto, miso), herbatę (kombucha), czy też wiele rodzajów warzyw, takich jak ogórki, kapusta, buraki a nawet, jak w przypadku kimchi – kapustę pekińską i rzepę.
„Psuć” jedzenie?
Choć czasami kierując się zapachem produktów fermentowanych możesz mieć wrażenie, że są one zepsute, to jest dokładnie na odwrót. Fermentacja to sposób konserwowania żywności znany ludzkości już od tysięcy lat. Co ważne – fermentacja nie tylko sprzyja przechowywaniu produktów, ale także może pozytywnie wpływać na zdrowie. Główną zaletą produktów fermentowanych jest ich pozytywny wpływ na mikrobiom, czyli bakterie bytujące w jelitach. W ludzkim organizmie znajduje się ich około 2 kilogramów. Ich ilość i proporcje poszczególnych gatunków wpływają na stan zdrowia. Coraz liczniejsze badania wskazują na fakt, iż to właśnie od kondycji jelit zależy występowanie takich chorób jak alergie pokarmowe, przewlekły stan zapalny organizmu, problemy z masą ciała, atopowe zapalenie skóry, migreny czy nawet depresja. Na jakość mikrobioty jelitowej duży wpływ mają przyjmowane z pokarmem prozdrowotne mikroorganizmy.
Zdrowe mikroorganizmy
Mianem produktów probiotycznych można określić takie środki żywnościowe lub preparaty, zawierające w swoim składzie pojedyncze lub też mieszane kultury mikroorganizmów, które po podaniu wywołają korzystny wpływ na zdrowie. Wśród bakterii o pozytywnym działaniu najczęściej wskazać można poszczególne szczepy bakterii z rodziny Lactobacillus i Bifidobacterium. Koniecznie sięgaj po kiszonki, ponieważ poza wspomnianymi zdrowymi organizmami:
- zawierają enzymy ułatwiające trawienie;
- poprawiają wchłanianie substancji odżywczych;
- poprawią Twoją odporność;
- korzystnie wpłyną na pH Twojego przewodu pokarmowego;
- poprawią pracę Twoich jelit, co będzie wpływało na zmniejszone ryzyko wystąpienia wielu chorób.
Probiotyk kontra antybiotyk
Warto jednak pamiętać, że przy antybiotykoterapii należy korzystać ze specjalnych preparatów probiotycznych lub symbiotycznych. Nie da się w domowych warunkach określić ilości i jakości konkretnych szczepów bakteryjnych dostarczanych wraz z kiszonkami, przez co nie ma gwarancji, że mikroorganizmy dostarczone z pożywieniem będą w stanie odbudować uszkodzoną i zaburzoną przez antybiotyki mikrobiotę jelitową.
Jakie kiszonki wybierać?
Jak w przypadku większości produktów, najlepiej korzystać z produktów zrobionych samodzielnie. W sklepach często możesz trafić na produkty „kwaszone”, a nie „kiszone”, a to, choć powinno oznaczać ten sam proces, może być wykorzystywane przez producentów do zmiany sposobu przygotowania. Produkty kwaszone mogą być sporządzane z użyciem między innymi octu, co ma przyspieszyć proces przygotowania, ale i pogorszyć jakość produktu. Najzdrowsze będą kiszonki przygotowane samodzielnie z ekologicznych warzyw.
dietetyk Agnieszka Pompecka
Literatura:
Czapski J., Górecka D. (red.) Żywność prozdrowotna – składniki i technologia, Poznań 2015
Kalliomaki M., Salminem S., Poussa T., Isolauri E., Probiotics during the first 7 yesrs of life: a cummulative risk reduction of eczema in randomized, placebo controlled trial, Journal of Allergy and Clinical Immunology 2007
Marlicz W. Wysiłek fizyczny a mikroflora jelitowa, Food Forum 1/2015
Szachta P., Gałęcka M., Od jelita do alergii, Food Forum 2/2013
http://www.poradnikzdrowie.pl/zywienie/zasady-zywienia/kiszonki-to-najlepszy-probiotyk_38994.html
Viasu-Bolocan L., Popescu F., Bica C.,Probiotics and their Immunomodulatory Potential, „Current Health Science Journal” 39, 4, 2013, 204−209.