Czym jest tajemniczy gluten – poznajmy swojego wroga!
Gluten jest białkiem występującym naturalnie w pszenicy, jęczmieniu i życie. Często występuje również w owsie i produktach owsianych. Jednak znajdujemy go tam z uwagi na zanieczyszczenia, do których dochodzi na etapie uprawy tego zboża lub pozyskiwania mąki w młynach czy produkcji artykułów owsianych.
Gluten jest składnikiem odpowiedzialnym za nadanie produktom spożywczym lepkości, sprężystości i spoistości. Sprawia, że ciasto jest „ciastowate”, rozciągliwe i daje się ugniatać oraz wałkować.
Negatywny wpływ glutenu na zdrowie organizmu.
O celiakii mówi się dzisiaj stosunkowo często, natomiast umyka naszej uwadze fakt, że nadmiar glutenu w diecie szkodzi praktycznie wszystkim, nie tylko osobom z celiakią czy alergią na gluten.
Choroby powiązane z glutenem:
Celiakia jest podstawową jednostką chorobową związaną z glutenem. Jest to reakcja immunologiczna na α-gliadynę (jedną z frakcji białkowych glutenu). Celiakia, czyli enteropatia wywołana glutenem, objawia się stanem zapalnym jelit, zanikaniem kosmków jelitowych, prowadzi do obezwładniających skurczów brzucha i biegunek, ale także niedożywienia i niedoborów składników odżywczych (witamin i składników mineralnych). Wymaga zastosowania diety całkowicie eliminującej produkty zawierające gluten.
Reakcje alergiczne – uczuleniowe na gluten i inne białka (nieglutenowe) zwarte w pszenicy, owsie, jęczmieniu i życie. Objawiają się wysypką czy wręcz wstrząsem anafilaktycznym, pojawiający się po spożyciu alergizujących białek. W tej grupie wyróżnia się również alergię typu III (tzw. opóźnioną reakcję na pokarmy), której objawy są niespecyficzne i mogą wystąpić nawet do 3 dniach od spożycia produktu.
Uzależnienie i reakcje ze strony układu nerwowego. Pszenica w pływa na mózg wywołując reakcje podobne do … opiatów. Po wyeliminowaniu jej z diety zazwyczaj obserwuje się polepszenie nastroju, poprawę koncentracji, ustąpienie problemów ze snem oraz chronicznego zmęczenia. Podejrzewa się również, że nasila ona objawy schizofrenii. Co więcej gluten powoduje także zintensyfikowanie objawów ze spektrum autyzmu oraz w zespole nadpobudliwości psychoruchowej z deficytem uwagi (ADHD).
Czym tłumaczyć tak szerokie oddziaływanie glutenu na zachowanie? Udowodniono, że polipeptydy, które są uwalnianie z glutenu na drodze trawienia, przenikają przez barierę która ma za zadanie oddzielić krwioobieg od mózgu. Łącząc się z w mózgu z receptorami dla morfiny, wywołują działanie podobne do narkotyków np. kokainy.
Polipeptydy te nazwano egzorfinami, czyli egzogennymi (zewnętrznymi) związkami morfinopodobnymi.
Co więcej zboże to jest odpowiedzialne za napadowy głód. Gwałtowny wzrost cukru we krwi prowadzi do przesytu, który występuję na przemian z odczuciem głodu. Gluten pobudza apetyt i chęć na produkty zarówno go zawierające, jak i wszelkie inne. W prosty sposób stan taki doprowadza do nadwagi i otyłości, z którą ciężko jest walczyć, a co dopiero wygrać, kiedy podstawę racjonalnego odchudzania stanowią „pełnoziarniste produkty zbożowe”!
Wysoki poziom glukozy, po spożyciu produktów zawierających pszenicę, może z czasem doprowadzić, do insulinooporności, cukrzycy i związanej z tą choroba nadwagi, i dalej otyłości.
Zwróć uwagę na to, że pszenica ma wyższy indeks glikemiczny niż biały cukier!
Skąd tyle glutenu w naszej codziennej diecie?
Przede wszystkim produkty mączne stanowią podstawę naszego codziennego spożycia, a przemysł spożywczy, szczególnie piekarniczy i cukierniczy szeroko korzysta z właściwości glutenu, który w reakcji z zaczynem drożdżowym nadaje ciastu puszystość. Gluten jest również świetnym nośnikiem substancji smakowych w przyprawach, stąd obecny jest praktycznie w każdym rodzaju produktów spożywczych.
Pszenica pszenicy nierówna. Jak zmieniła się pszenica na przestrzeni wieków!
Na koniec warto zadać sobie pytanie, dlaczego zboże towarzyszące człowiekowi od zarania dziejów, dopiero teraz podejrzewane jest o tak liczne, negatywne oddziaływanie na stan naszego zdrowia.
W odpowiedzi należy podkreślić fakt, że pszenica, która obecnie stanowi podstawę naszej diety, jest genetyczną modyfikacją pszenicy naszych przodków. W czasach neolitycznych nasi przodkowie rozpoczęli uprawianie dzikiej trawy – samopszy. Na pewno nie nadawał się ona do wypieku chleba w obecnej postaci, tym bardziej bułeczek czy ciasteczek. Na drodze krzyżowania pszenicy w celu zwiększania plonów, uzyskaliśmy hybrydę posiadająca pożądane przez nas cechy. Czyniące z niej zboże, którego uprawa jest stosunkowa tania, a wykorzystanie w przetwórstwie spożywczym bardzo szerokie.
Monika Frank – dietetyk