Dodatki do żywności znane są już od dawna. Wcześniej, aby przedłużyć trwałość potraw dodawano sól, cukier, przyprawy korzenne lub ocet balsamiczny. Obecnie dodatków jest dużo więcej i pozwalają one nie tylko dłużej cieszyć się świeżością żywności, ale również zwiększyć jej wartość odżywczą, poprawić konsystencję, smak czy ułatwić przechowywanie. Stosowanie substancji dodatkowych wymusił rozwój cywilizacyjny. Jednak ostatnie badania wykazały, że co drugi Polak nigdy nie sprawdza jakie konserwanty i barwniki zawiera kupowana przez niego żywność. Ekolodzy zachęcają do kupowania wyłącznie nieprzetworzonej, naturalnej żywności, która – niestety – jest droga i ma krótki termin przydatności do spożycia. Z kolei w sklepach półki uginają się od wędlin, gotowych dań czy przetworów. Nie dość, że bardzo długo zachowują świeżość, to mają też przystępną cenę. Co więc wybrać? Podstawą do świadomej decyzji o zakupie danego produktu jest wiedza, co tak naprawdę kryje się za substancjami dodawanymi do żywności, często ukrytymi pod skomplikowanymi nazwami lub symbolami “E”.
Aby na niewielkiej etykiecie znalazły się wszystkie wymagane informacje, co w wielu krajach wymagane jest prawem, a z drugiej strony w celu zmniejszenia u nabywcy negatywnych wrażeń wynikających z czytania skomplikowanych nazw chemicznych, bardzo często zamiast tych nazw stosuje się skróty literowo-cyfrowe zaczynające się wspomnianą literą E. Jest to jest deklaracja producenta, że zastosowane substancje dodatkowe są uwzględnione na liście zatwierdzonej przez władze Wspólnoty Europejskiej oraz zgodnie z obecnym stanem wiedzy nie stwierdzono ich szkodliwości dla zdrowia przy właściwym stosowaniu. W zależności od zastosowania określa się następujące grupy składników “E” :
- E: 100-199 barwniki,
- E: 200-299 substancje konserwujące,
- E: 300-399 przeciwutleniacze, synergenty,
- E: 400-499 substancje zagęszczające, stabilizujące, emulgatory, stosowane na powierzchnię wyrobów,
- E: 500 i powyżej pozostałe.
Wszystkie te dodatki mogą mieć pochodzenie naturalne (pochodzące bezpośrednio z produktów naturalnych), identyczne z naturalnym (syntezowane przez człowieka, ale o identycznej strukturze chemicznej jak związki naturalne) lub sztuczne (syntezowane przez człowieka i o strukturze nie odpowiadającej żadnym związkom występującym naturalnie).
Z wyżej zamieszczonej listy wynika, że znając budowę chemiczną konkretnej substancji, można uzyskać, w wyniku syntezy bądź przekształceń chemicznych, substancje identyczne pod względem budowy i składu chemicznego z substancjami pochodzącymi z surowców naturalnych. Jeśli struktura chemiczna naturalnie występującego np. aromatu zostanie dokładnie odtworzona, wówczas otrzymujemy aromat “identyczny z naturalnym” (wyrażenie często spotykane na etykietach produktów spożywczych). Rozróżnienie, które substancje są “naturalne”, a które “identyczne z naturalnymi” jest w zasadzie niemożliwe. Dlatego też wielkim nadużyciem jest twierdzenie, że dodatki chemiczne tzw. “identyczne z naturalnym” są szkodliwe, ponieważ znaczyłoby to, że również substancje zupełnie naturalne, również są niebezpieczne.
Pamiętajmy, że producent musi mieć udokumentowane powody użycia konkretnych dodatków do żywności. Jako najczęstsze przesłanki wymienia się tu uzasadniony wymóg technologiczny użycia substancji “E”, który nie może zostać spełniony w inny sposób, możliwy do zaakceptowania ze względów ekonomicznych i technologicznych oraz, że dodatki te nie stanowią zagrożenia dla zdrowia konsumenta przy proponowanym poziomie ich stosowania, w zakresie, w jakim można to stwierdzić na podstawie dostępnych dowodów naukowych oraz nie wprowadzają konsumenta w błąd.
Są również grupy produktów, które według prawa nie mogą zawierać dodatków do żywności. Są to m.in. produkty nie przetworzone (czyli takie, które nie zmieniły swojego pierwotnego stanu, a jedynie mogą być rozdrobnione, pokrojone lub zamrożone), miód, masło, oleje (niezemulgowane), mleko czy cukier. Zatem obecność w tych artykułach jakiejkolwiek substancji z grupy “E” jest nielegalna.
Wciąż bardzo dużo mówi się o szkodliwości dodatków do żywności. Pamiętajmy, że w świetle obowiązującej ustawy, żadne dozwolone substancje nie są szkodliwe. Działanie określonego dodatku na organizm ludzki jest ściśle uzależnione od wielkości jego spożycia. Zagrożeniem, które należy brać pod uwagę jest zwiększenie spożycia substancji do wartości przekraczającej odpowiedni poziom. I może dlatego mnożą się artykuły prasowe mające potwierdzić toksyczność poszczególnych dodatków, mimo, że logicznym wydaje się fakt, że normalnie funkcjonujący człowiek nie jest w stanie spożyć w dość krótkim czasie sporej ilości jednej, określonej substancji dodatkowej “E”. Wszystkie substancje dodawane do żywności muszą spełniać wiele wymagań, by dopuszczono je do masowej produkcji i stosuje się je tylko w ilościach niezbędnych, czyli możliwie jak najmniejszych. Wg Instytutu Żywności i Żywienia, wcześniej są one poddawane szczegółowym testom. Czasami trzeba przebadać 10 tys. związków chemicznych, by wybrać jeden, absolutnie bezpieczny dla wszystkich po to, aby mieć gwarancję, że jeśli nawet stukrotnie przekroczy się dopuszczalną dawkę danej substancji (dla każdej są to inne wartości), to i tak nie odczujemy żadnych ujemnych skutków. Z drugiej strony warto też pamiętać, że naturalne pochodzenie żywności nie gwarantuje jej nieszkodliwości.
Niemniej jednak trzeba przyznać, że są osoby bardziej wrażliwe na działanie substancji “E” (małe dzieci, osoby starsze, alergicy, osoby o bardzo wrażliwym przewodzie pokarmowym). Jako najbardziej podejrzane uważa się m.in. Azorubinę (E 122), tartrazynę (E102), czerwień koszenilową (E124), kwas benzoesowy (E210), benzoesan sodu (211), siarczyny (E220-E228), kwas octowy (E60), karagen (E407) oraz owiane złą sławą substancje słodzące sorbitol (E420) i aspartam (E951).
Inna sprawa dotyczy stwierdzonej alergii. Konserwanty i inne chemiczne dodatki zawarte w produktach spożywczych mogą – w przypadku osób genetycznie predysponowanych – stanowić przyczynę różnych chorób alergicznych lub potęgować objawy alergii na inne substancje. Najbardziej niebezpiecznymi związkami są benzoesan sodu, dwutlenek siarki, siarczyny, azotany i azotyny. Objawy to najczęściej zmiany skórne (pokrzywka, zaczerwienienie, obrzęk), czasem dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego (bóle brzucha, biegunki). Objawy astmy lub nieżytu nosa wywołane barwnikami lub konserwantami spotyka się niezmiernie rzadko.
Podsumowując, każdy z nas ma prawo wyboru co ma znaleźć się w jego jadłospisie. W dzisiejszych czasach raczej nie realne jest wyzbycie się zupełnie produktów z dodatkami chemicznymi. Od naszej wiedzy i chęci zależy jednak to czy podejmujemy świadomy wybór, czy nie ulegamy propagandzie i czy nie opieramy się na nierzetelnych informacjach. Znając (czytając na etykietach) skład produktu, możemy stworzyć sobie listę artykułów, które będziemy akceptować w naszej kuchni. Na pewno bardziej surowi musimy być w przypadku naszych dzieci. Im mniej przetworzonych produktów spożywają tym lepiej. Z drugiej strony powinno się dbać o to, aby produkty nie zawierające konserwantów były odpowiednio przechowywane. Spleśniałe lub zjełczałe jedzenie może mieć znaczące negatywne skutki dla zdrowia.
Dietetyk mgr inż. Ewa Olszak