Alergie, nietolerancję i nadwrażliwości pokarmowe są plagą XXI wieku. Diagnozowane są u niemowląt, małych dzieci i osób dorosłych. Alergię mogą wywoływać zarówno pokarmy pochodzenia zwierzęcego, jak i roślinnego. U dzieci częściej stwierdza się alergię na produkty zwierzęce, zaś u dorosłych na roślinne.
Wyróżnia się tzw. „Wielką ósemkę” alergenów pokarmowych, do których należą:
- jaja
- ryby
- skorupiaki
- pszenica
- soja
- orzechy
- orzechy ziemne.
Najważniejsza jest szybka diagnostyka a następnie wdrożenie odpowiedniego leczenia, by pozbyć się objawów i wprowadzić chorobę w stan remisji, czyli uśpienia. Jedną z częściej stwierdzanych alergii, obok tej na mleko i gluten, jest alergia pokarmowa na jaja. W przypadku tej alergii istotne jest by dokładnie stwierdzić, która część jaja uczula – białko czy żółtko, by niepotrzebnie nie wykluczać obu składowych jaja z diety.
1. Alergia pokarmowa na jaja – żółtko czy białko alergizuje?
Alergia pokarmowa na jaja stwierdzana jest u ok. 1,7-4 % dzieci. Polega ona na tym, że układ odpornościowy reaguje po spożyciu lub kontakcie z alergenem-jajkiem (jeśli występuje bardzo silna alergia to nawet dotknięcie jaja może dać objawy).
Alergia na jaja może dotyczyć zarówno białka jaja jak i żółtka, jednak znacznie częściej dotyczy jego większej części, czyli białka.
Główne składowe białka jaja, które mogą uczulać to:
- owoalbumina
- owomukoid
- owotransferyna
- lizozym
Główne składowe żółtka jaja, które mogą uczulać to:
- alfa-liwetyna
Często mogą występować tzw. alergie krzyżowe na jaja i mięso innych ptaków, np. indyka, przepiórek, gęsi, kaczek, gdyż w mięsie występują podobne frakcje białek, co w jajkach kurzych.
2. Objawy alergii pokarmowej na jaja
Objawy alergii pokarmowej na jaja najczęściej dotyczą skóry, przewodu pokarmowego i układu oddechowego.
Objawy skórne alergii na jaja to:
- pokrzywka
- atopowe zapalenie skóry (jajko może zarówno powodować jak i zaostrzać objawy choroby)
- wyprysk
Objawy alergii na jaja ze strony przewodu pokarmowego to:
- wymioty
- bóle brzucha
- nudności
Objawy alergii na jaja ze strony układu oddechowego to:
- częste infekcje
- nieżyt nosa
- kaszel
- astma
Najgroźniejszym objawem alergii na jaja jest wstrząs anafilaktyczny, czyli odczyn po spożyciu alergenu charakteryzujący się gwałtownym przebiegiem, który może doprowadzić nawet do śmierci.
Alergia na jaja zazwyczaj mija około 3 roku życia, ale u niektórych osób może utrzymywać się dłużej. Pierwsze objawy występują najczęściej w trakcie rozszerzania diety – czyli po pierwszym spożyciu jaj. Jednak u części niemowląt alergia jest tak silna, że może wystąpić po spożyciu mleka matki karmiącej, która oczywiście spożywa jajka. Jeśli u dziecka zostanie stwierdzona alergia na jaja, a matka nadal karmi piersią, konieczne jest zastosowanie diety eliminacyjnej także u niej. Jednak ważne jest, by nie robić tego profilaktycznie, tylko dopiero w momencie potwierdzenia alergii na dany składnik.
U osób ze stwierdzoną alergią wziewną na pierze mogą wystąpić objawy alergii na jaja i/lub mięso danego ptaka jest to tzw. zespół ptak-jajko/mięso. Białko alfa-liwetyna obecna w jajkach i mięsie kurczaka jest wrażliwa na działanie wysokiej temperatury, więc te produkty poddane obróbce cieplnej mogą nie wywołać alergii (sytuacja dotyczy tylko osób z zespołem ptak-jajko/mięso).
3. Diagnostyka alergii na jaja
Jaja to mieszanina różnych białek. Główna frakcja uczulająca to białka (np. owoalbumina, owomukoid) występujące w białku – białej części jaja. Dużo rzadziej alergizują białka występujące w żółtku. W celu zdiagnozowania alergii wykonuje się najczęściej testy skórne lub stężenie przeciwciał IgE w surowicy. W przypadku badania przeciwciał jest podział na białko i żółtko jaja, dzięki temu będzie wiadomo, którą część jaja należy wyeliminować z diety. Jeśli podwyższony (tzn. powyżej normy) jest poziom IgE na białko jaja to trzeba wykluczyć tylko tą część jaja, jeśli tylko na żółtko to wtedy ono musi zostać usunięte. Jeśli w badaniu podwyższony poziom przeciwciał dotyczy obu części to należy wyeliminować z codziennego spożycia całe jajko (zarówno białko jak i żółtko).
U dzieci wykonuje się tzw. „panel alergiczny” obejmujący 28 najczęstszych alergenów pokarmowych i wziewnych.
Oprócz alergii występuje tzw. nadwrażliwość na jaja, stwierdzana w badaniu tzw. alergii opóźnionej IgG lub IgA. Alergia IgG daje objawy od kilkunastu godzin do kilku dni po spożyciu pokarmu i są one niecharakterystyczne, bo mogą to być np. migrenowe bóle głowy, biegunki, wzdęcia, zaparcia, nadwaga, otyłość, problemy skórne – atopia, trądzik, depresja). Nadwrażliwość IgA daje gwałtowne objawy głównie ze strony przewodu pokarmowego.
4. Dieta bez jajek – czego należy unikać?
Ważna jest odpowiednio szybka diagnostyka alergii. W przypadku alergii IgE-zależnej należy wykluczyć ze wszystkich źródeł pokarmowych jajko lub poszczególne jego części (w zależności od tego co wyszło w badaniu). Nawet śladowe ilości mogą być groźne, dlatego bardzo ważne jest czytanie etykiet produktów. W przypadku nadwrażliwości IgG i IgA śladowe ilości w produktach mogą pozostać.
Produkty przeciwwskazane – źródła jaj i jego pochodnych (zarówno w dużej ilości jak i w ilościach śladowych):
- jaja w każdej postaci tj. gotowane na miękko, twardo, jajecznica, szakszuka,
- wypieki – ciasta, babeczki, pączki, rogale, precle,
- pieczywo zwłaszcza błyszczące bochenki (są one smarowane jajkiem przed wypiekiem),
- marcepan, chałwa, masa orzechowa, czekolada,
- lody,
- bezy,
- budyń,
- suflety,
- omlety,
- kogel-mogel,
- lecytyna,
- majonez,
- gotowe zupy,
- makaron,
- naleśniki,
- gofry,
- pierogi,
- panierki,
- kotlety,
- klopsy/pulpety,
- pasztety,
- zapiekanki,
- gotowy tatar, metka tatarska,
- sosy do sałatek,
- sery żółte konserwowane lizozymem,
- ajerkoniak, advokat,
- koktajle.
Czytanie etykiet, na produktach jest najważniejszą zasadą. Pozwala unikać tych produktów, które w swoim składzie zawierają jaja. Jaja mogą kryć się pod nazwami: białko jaja, żółtko, suszone jajko, glubulina, proszek jajeczny, albumina, owalbumina, witelina, lipowitelina, lizozym, majonez, egg (dried, powdered, solids white, yolk), surimi. Jeśli w produkcie występują śladowe ilości jaj to taka informacja musi być na etykiecie produktu.
5. Dieta bez jajek – czym zastąpić jajka?
Jajka, ze względu na podobną wartość odżywczą, można zastąpić innymi produktami bogatymi w białko i żelazo – rybami, chudą wieprzowiną, wołowiną, tofu i roślinami strączkowymi.
Jajo oprócz cennych składników odżywczych spełnia następujące rolę:
- spulchniającą,
- zagęszczającą,
- rozrzedzającą,
- wiążącą,
- nadającą puszystości,
- uelastyczniającą,
- glazurującą.
W zależności od roli należy wybrać odpowiedni zamiennik (z przedstawionej poniżej grafiki). Podane ilości zastępują jedno jajko z danego przepisu.
Dzieci i dorośli ze zdiagnozowanym alergiami pokarmowymi powinni współpracować z dietetykiem – specjalistą w alergiach, który indywidualnie ułoży odpowiednią dietę eliminacyjną, tak by stan zdrowia z dnia na dzień się poprawiał. Zapewni to spokój psychiczny i pozwoli na uniknięcie groźnych dla zdrowia i życia skutków nieświadomego kontaktu z alergenem.
Bibliografia:
- http://www.wszechnica-zywieniowa.sggw.pl/Prezentacje/2012/slajdy_jaja3.pdf [dostęp online 14.02.2021]
- Buczyłko K., Nie tylko alergeny: jajo kurze, Alergia 2014, 3, 20-26.
- Karczewska J., Ukleja-Sokołowska N., Bartuzi Z., Alergia pokarmowa a atopowe zapalenie skóry. Aktualne poglądy i opinie, Alergia Astma Immunologia 2019, 24, 4, 156-163.
- Protasiewicz M., Iwaniak A., Alergie pokarmowe i alergeny żywności, Bromat. Chem. Toksykol. – XLVII 2014, 2, 237-242.
- Seweryn E., Królewicz E., Stach K., Kustrzeba-Wójcicka I., Właściwości odżywcze i alergizujące jaj kurzych, Postepy Hig Med Dosw 2018, 72, 205-214.
- Wawrzeńczyk A., Bartuz Z., Zespoły kliniczne alergii krzyżowej, Alergia Astma Immunologia 2018, 23, 2, 64-66.