Dieta bezglutenowa, a cukrzyca czyli słów kilka o indeksie glikemicznym w produktach bezglutenowych

Cukrzyca typu I i celiakia to choroby autoimmunologiczne, często rozpoznawane u osób młodych. W obu przypadkach organizm produkuje przeciwciała, które atakują własne komórki.

W celiakii uszkodzeniu ulegają kosmki jelitowe i pogarsza się wchłanianie składników pokarmowych, natomiast w cukrzycy na skutek zaniku komórek B trzustki występuje niedobór insuliny, a to jest powodem utrzymywania się wysokiego poziomu glukozy we krwi.

Cukrzyca i celiakia  to choroby, w których przestrzeganie diety jest jedynym sposobem na poprawę samopoczucia i wycofanie się objawów. Gdy dotyczą one jednej osoby konieczne jest wprowadzenie diety bezglutenowej o niskim indeksie glikemicznym.    Wybranie produktów bezglutenowych jest dziś proste. W większości sklepów znajdziemy regały tylko z takimi produktami, a firmy, które je produkują dbają o jednakową kolorystykę swoich produktów i wyraźne ich odróżnienie (symbol przekreślonego kłosa)

Wybór produktów o niskim indeksie glikemicznym (IG) wymaga większego zaangażowania. Wartość IG ściśle zależy od rodzaju węglowodanów zawartych w produkcie. W zależności od tego, jak szybko po ich spożyciu rośnie poziom glukozy we krwi, podzielono je na trzy grupy (przyjmując IG=100% dla glukozy). Produkty zawierające węglowodany, które łatwo się rozkładają, ulegają szybkiemu wchłanianiu i powodują gwałtowny wzrost glikemii poposiłkowej, mają wysoki IG (IG > 70%) i właśnie te należy z diety wyeliminować. Natomiast węglowodany, które trudniej poddają się procesowi hydrolizy, wchłaniają się powoli i stosunkowo łagodnie podwyższają glikemię poposiłkową, mają niski IG (IG < 55%)

Warto wiedzieć, że istnieją także produkty o IG wyższym od 100%, np. maltoza (cukier zawarty np. w piwie) ma IG=105%

Jeśli przygotowujesz posiłek bezglutenowy i chcesz, aby nie powodował gwałtownego zwiększenia glukozy we krwi, wybieraj produkty naturalnie bezglutenowe np. warzywa.     Wśród nich najmniej węglowodanów mają warzywa liściaste np. sałaty, kapusty, a ich spożywanie ma niewielki wpływ na poziom cukru we krwi. Inaczej jest z warzywami okopowymi i ziemniakami – te powinny być spożywane w małych ilościach (ziemniaki) lub na surowo (marchew). Sposobem na obniżenie IG jest spożywanie wychłodzonych, ugotowanych ziemniaków czy batatów.

Podczas przygotowywania kasz czy makaronów ważne jest aby ich nie rozgotować (produkty rozgotowane i rozdrobnione mają wyższy IG)

Spośród owoców, niski IG mają jabłka, gruszki i owoce pestkowe (np. wiśnie) oraz jagody. Te ostatnie zaliczane są superfood ze względu na zawartość antyoksydantów a ich IG wynosi tylko 25. Tropikalne owoce np. ananas, mango czy arbuz, mają wyższe wartości IG i dlatego należy je spożywać w postaci mniej dojrzałej oraz w małych ilościach.

Pieczywo bezglutenowe wypiekane jest z rafinowanej mąki kukurydzianej lub ryżowej, z której usunięto nie tylko gluten, ale również błonnik. Oba te składniki poprzez swoją strukturę utrudniają dostęp do skrobi enzymom trawiennym, a ich usunięcie powoduje podniesienie IG. Przygotowując więc pieczywo bezglutenowe, w celu obniżenia IG, warto wzbogacić recepturę o pseudozboża bezglutenowe np. część zaplanowanej mąki bezglutenowej możemy zamienić na mąkę z gryki, amarantusa czy komosy ryżowej. Nasiona tych roślin są bogate w białka i tłuszcze oraz zawierają błonnik, przez co obniżają IG produktu bezglutenowego.

Ciekawym i wartościowym pod względem odżywczym dodatkiem do pieczywa bezglutenowego, który poprawi jego wartość odżywczą, jest mąka z łubinu słodkiego. Nasiona roślin strączkowych, takich jak: soja, fasola, soczewica, groch, ze względu na dużą zawartość białka i włókna pokarmowego są bardzo cennym dodatkiem do posiłków i zmniejszają jego IG.

Stosując dietę bezglutenową o niskim IG musimy unikać słodkich przekąsek. Wszelkiego rodzaju pieczywo cukiernicze, zwłaszcza bezglutenowe, ma bowiem wysoki indeks glikemiczny.   Niewielkie przekąski, skoro już nie potrafimy z nich zrezygnować, powinny być zjadane zaraz po głównym posiłku, pozwoli to wydłużyć czas trawienia zawartych w nich cukrów.

Chcesz korzystać z diety bezglutenowej, ale ważny dla Ciebie jest niski IG? Wybieraj produkty naturalnie bezglutenowe: (np. grykę,  komosę ryżową, amarantu, ryż czy proso). Zamiast słodkich płatków przygotuj na śniadanie płatki z komosy, do spaghetti kup makaron gryczany (zamiast „modyfikowanego” bezglutenowego ze skrobi ryżowej czy kukurydzianej) Samodzielnie przygotuj chleb z dodatkiem mąki z grochu. Dzięki temu twoje posiłki będą bezglutenowe,  będą miały niski indeks glikemiczny i  dostarczą  potrzebne witaminy i mikroelementy. A to przełoży się na lepsze samopoczucie i zdrowie.

mgr inż. Mariola Gajek

 

Źródła:

  • Ciborowska, A Rudnicka: „Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka”, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2010.
  • Jarosz, J. Dzieniszewski: „Celiakia”, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2005.
  • Baranik, L. Ostrowska „Praktyczne zalecenia dotyczące żywienia chorych z cukrzycą typu 2 i otyłością”