Czym jest tyramina?

Naturalne źródła tyraminy w żywności

Zawartość tyraminy w poszczególnych produktach może się znacznie różnić. Zależy to od takich czynników, jak świeżość surowca, sposób przetwarzania, warunki przechowywania oraz długość magazynowania żywności. Świeże mięso, warzywa czy nabiał zawierają zazwyczaj śladowe ilości tej aminy. Jednak w miarę fermentacji lub psucia produktu poziom tyraminy istotnie wzrasta. Najwięcej gromadzi się jej w wyrobach fermentowanych, długo dojrzewających albo zbyt długo przechowywanych (i zanieczyszczonych mikroorganizmami).

• Sery dojrzewające – zwłaszcza pleśniowe (np. blue cheese, camembert) i twarde długo dojrzewające (parmezan, cheddar). Świeże mleko czy twaróg praktycznie nie zawierają tyraminy, ale powstaje ona w trakcie fermentacji; w efekcie sery pleśniowe mogą zawierać bardzo wysokie stężenia tej aminy.
• Wędliny i mięsa długo dojrzewające – tyraminę znajdziemy w suszonych szynkach (typu serrano, parmeńska, szwarcwaldzka) oraz fermentowanych kiełbasach (salami, chorizo, kiełbasa polska). W surowym, świeżym mięsie poziom tej substancji jest niski, ale wyraźnie rośnie pod koniec okresu przydatności do spożycia. Wątróbka przechowywana zbyt długo może zawierać szczególnie duże ilości tyraminy.
• Ryby konserwowane i wędzone – wysoką zawartością tyraminy cechują się ryby marynowane, solone i wędzone, np. śledzie, anchois, tuńczyk w puszce czy wędzona makrela. Dla porównania świeże ryby mają jej mało (przy czym dominującą aminą biogenną w rybach bywa histamina).
• Fermentowane warzywa – kiszona kapusta, ogórki kiszone, kimchi i inne kiszonki zaraz po fermentacji zawierają niewielkie ilości tyraminy. Jej stężenie wyraźnie wzrasta wraz z czasem przechowywania kiszonek.
• Napoje alkoholowe – w piwie notuje się istotne ilości tyraminy, a także w winie (zwłaszcza czerwonym) i innych fermentowanych alkoholach. Lampka wina dostarcza jednak stosunkowo małej dawki tej substancji w porównaniu z żywnością stałą.
• Dojrzałe owoce i warzywa – większość świeżych owoców i warzyw nie zawiera dużych ilości tyraminy (mniej niż 10 mg/kg). W przejrzałych, nadmiernie dojrzałych owocach poziom tej aminy wzrasta – dotyczy to m.in. bananów, awokado, fig, a z warzyw: pomidorów, papryki czy bakłażanów przechowywanych zbyt długo.
• Inne produkty – niewielkie ilości tyraminy zawierają także kakao i czekolada, napoje fermentowane typu kombucha, sosy rybne (spore ilości) i sojowe (śladowe ilości). Śladową dawkę tej aminy dostarcza również długo parzona herbata oraz niektóre ziołowe suplementy diety o działaniu odchudzającym lub pobudzającym.

Wpływ tyraminy na organizm

U zdrowego człowieka spożyta tyramina wchłania się w przewodzie pokarmowym (częściowo również już w jamie ustnej), a następnie enzymy z grupy monoaminooksydazy (MAO-A w jelitach i wątrobie) szybko ją rozkładają. Dzięki sprawnie działającemu metabolizmowi enzymy unieszkodliwiają większość tyraminy, zanim przeniknie ona do krwiobiegu. Jeśli jednak do krwi przedostanie się większa ilość tyraminy, związek ten zaczyna oddziaływać na organizm podobnie jak hormony stresu z układu współczulnego. Tyramina powoduje uwalnianie neuroprzekaźników takich jak noradrenalina, co skutkuje przyspieszeniem akcji serca oraz wzrostem ciśnienia tętniczego krwi. Zjawisko to określa się jako działanie sympatykomimetyczne, ponieważ tyramina naśladuje pobudzający wpływ układu „walki lub ucieczki”.

Tyramina wpływa także na metabolizm – badania wskazują, że nasila proces lipolizy, czyli spalania zmagazynowanego tłuszczu w tkance tłuszczowej. Efekt ten przekłada się na lekkie pobudzenie i przyspieszenie przemiany materii. To jeden z powodów, dla których producenci niektórych suplementów diety (np. preparatów odchudzających czy energetyzujących) dodają tyraminę do swoich produktów. U osób niewrażliwych jednorazowe spożycie nawet około 200 mg tyraminy nie wywołuje negatywnych skutków zdrowotnych. Natomiast u osób z zaburzonym metabolizmem tej aminy (np. z powodu braku enzymu MAO) już dawka rzędu 5–10 mg może wywołać zauważalne reakcje ze strony organizmu. Innymi słowy, dla większości ludzi tyramina obecna w typowej diecie nie stanowi zagrożenia, ale jej nadmiar lub upośledzone unieszkodliwianie prowadzi do nadmiernej stymulacji układu krążenia i nerwowego.

Tyramina a układ nerwowy i migreny

Tyramina jest ściśle powiązana z funkcjonowaniem układu nerwowego. Jako związek wpływający na uwalnianie neuroprzekaźników, może oddziaływać na mózg i naczynia krwionośne. Nagły wzrost poziomu tyraminy w organizmie powoduje gwałtowne uwolnienie noradrenaliny, co prowadzi do zwężenia niektórych naczyń krwionośnych (zwłaszcza w obrębie głowy) oraz skoku ciśnienia tętniczego. Taka reakcja u osób wrażliwych może wywołać silny ból głowy lub nawet atak migreny.

Wiele osób cierpiących na migrenowe bóle głowy zauważa, że określone pokarmy potrafią sprowokować napad. Do najczęstszych winowajców należą właśnie produkty bogate w tyraminę – na przykład dojrzałe sery pleśniowe, czerwone wino, wędzone ryby czy czekolada. Uważa się, że tyramina jest jednym z czynników prowokujących migrenę poprzez destabilizację regulacji napięcia naczyń krwionośnych w mózgu oraz wpływ na neuroprzekaźniki. U osób nadwrażliwych objawy (takie jak pulsujący ból głowy, nadwrażliwość na światło i dźwięk, nudności) pojawiają się zwykle po 30 minutach do kilku godzin od spożycia posiłku zawierającego tyraminę i mogą utrzymywać się do około 24 godzin. Liczne przypadki takich reakcji opisano w literaturze medycznej. Warto jednak zaznaczyć, że nie u każdego pacjenta z migreną tyramina odgrywa rolę – stopień wrażliwości na ten związek jest indywidualny. Dlatego często zaleca się migrenikom prowadzenie dzienniczka żywieniowego i obserwację, czy eliminacja pokarmów wysokotyraminowych (np. serów dojrzewających, czerwonego wina) zmniejszy częstotliwość ataków bólu głowy.

Interakcje tyraminy z lekami

Niebezpieczne dla zdrowia działanie tyraminy ujawnia się u osób, które przyjmują leki hamujące aktywność enzymu MAO. Leki z grupy inhibitorów monoaminooksydazy powodują, że organizm nie jest w stanie rozkładać tyraminy z pożywienia. Do tej grupy należą przede wszystkim starsze leki przeciwdepresyjne (inhibitory MAO stosowane w leczeniu depresji) oraz niektóre preparaty stosowane w chorobie Parkinsona. Przykładowo moklobemid (lek na depresję), selegilina i rasagilina (leki na Parkinsona) silnie blokują enzym MAO. Podobne działanie mogą mieć niektóre środki przeciwbakteryjne (jak furazolidon) oraz leki przeciwgruźlicze (izoniazyd). Co ważne, dieta o niskiej zawartości tyraminy jest konieczna także u osób z bardzo rzadkim, wrodzonym niedoborem enzymu MAO, gdyż ich organizm sam nie radzi sobie z rozkładem tej aminy.

Jednoczesne spożywanie dużych ilości tyraminy podczas terapii inhibitorami MAO może doprowadzić do tzw. „efektu serowego” – jest to niebezpieczny zespół objawów wynikających z nagłego, nadmiernego pobudzenia układu krążenia. Organizm pozbawiony aktywności MAO nie neutralizuje tyraminy, przez co nawet zwykła porcja dojrzałego sera czy kieliszek wina mogą wywołać przełom nadciśnieniowy (gwałtowny skok ciśnienia tętniczego) i szereg poważnych dolegliwości. Pojawia się wtedy pulsujący ból głowy, kołatanie serca, zaczerwienienie twarzy, sztywność karku, a w skrajnych przypadkach dochodzić może do udaru mózgu lub zawału serca. Z uwagi na takie zagrożenia lekarze sięgają po inhibitory MAO bardzo rzadko – głównie wtedy, gdy inne formy terapii okazują się nieskuteczne. Jeśli jednak pacjent musi przyjmować tego typu lek, istotna jest edukacja na temat diety ubogiej w tyraminę i ścisłe stosowanie się do zaleceń lekarza.

Objawy nadmiaru tyraminy

Nadmierna kumulacja tyraminy w ustroju prowadzi do silnego pobudzenia układu współczulnego i gwałtownego wzrostu ciśnienia krwi. Konsekwencją jest charakterystyczny zespół objawów, które są bardzo nieprzyjemne, a w skrajnych przypadkach – niebezpieczne dla życia. Do symptomów nadmiaru tyraminy należą m.in.:

• Gwałtowny wzrost ciśnienia tętniczego (tzw. przełom nadciśnieniowy) – w skrajnych sytuacjach może doprowadzić do krwotoku śródczaszkowego.
• Silny ból głowy (często o pulsującym charakterze).
• Zawroty głowy i uczucie niestabilności.
• Ból zamostkowy (uciskowy ból w klatce piersiowej).
• Tachykardia – przyspieszenie rytmu serca, często odczuwane jako kołatanie.
• Nudności, wymioty, biegunka.
• Zaburzenia widzenia (niewyraźne widzenie, czasem rozszerzenie źrenic).
• Nadwrażliwość na bodźce zmysłowe (np. intensywne zapachy, głośne dźwięki, jaskrawe światło).
• Trudności z koncentracją, spowolnienie myślenia.
• Drżenie ciała lub zaburzenia koordynacji ruchów.
• Uczucie silnego niepokoju, lęku.
• Nadmierne pocenie się, często z towarzyszącymi dreszczami i zaczerwienieniem twarzy.
• W najcięższych przypadkach: utrata przytomności, śpiączka, udar mózgu, zawał serca.

Objawy zwykle pojawiają się w ciągu około 30 minut do kilku godzin po spożyciu pokarmu zawierającego nadmiar tyraminy. Utrzymują się przeważnie do 24 godzin, po czym stopniowo ustępują. Czas trwania i nasilenie dolegliwości zależą od ilości spożytej tyraminy oraz indywidualnej wrażliwości organizmu.

Tyramina w zdrowej diecie

Tyramina sama w sobie nie jest toksyną – dla zdrowych osób stanowi naturalny składnik diety i nie ma powodu, by unikać jej za wszelką cenę. Produkty spożywcze zawierające tyraminę często należą do grup uznawanych za korzystne dla zdrowia. Przykładowo fermentowane warzywa (kiszonki) dostarczają cennych probiotyków i witamin, a dojrzewające sery zapewniają pełnowartościowe białko oraz wapń. Również czekolada czy czerwone wino – spożywane z umiarem – mogą pozytywnie wpływać na organizm dzięki zawartości antyoksydantów i polifenoli. W standardowych zaleceniach żywieniowych nie uwzględnia się ograniczania tyraminy; zakłada się, że zbilansowana dieta może obejmować różnorodne pokarmy, w tym te bogate w tyraminę.

Ważne jest natomiast przestrzeganie ogólnych zasad zdrowego odżywiania oraz higieny przechowywania żywności. Ponieważ tyramina w nadmiarze powstaje głównie wskutek psucia się lub zbyt długiego dojrzewania produktów, warto dbać o to, by spożywana żywność była świeża i dobrej jakości. Unikanie zepsutych czy nadmiernie przechowywanych potraw to podstawowa reguła, która pozwala ograniczyć przypadkowe wysokie dawki amin biogennych (w tym tyraminy) w codziennym menu. Dla przeciętnej osoby nie ma natomiast powodów, aby rezygnować z fermentowanych przysmaków czy wyśmienitych serów – artykuły te mogą stanowić element urozmaiconej, bogatej w smaki diety. Tyramina staje się groźna dopiero w specyficznych okolicznościach, więc w normalnym jadłospisie może występować bez obaw.

Zalecenia dietetyczne związane z tyraminą

Specyficzne zalecenia dietetyczne dotyczą głównie osób, które z przyczyn zdrowotnych muszą ograniczać tyraminę w pożywieniu (dotyczy to m.in. pacjentów przyjmujących inhibitory MAO lub wyjątkowo wrażliwych na tyraminę). W takich sytuacjach szczególnie ważne jest świadome planowanie jadłospisu i unikanie produktów o wysokiej zawartości tej aminy. Podstawowe zasady diety niskotyraminowej obejmują:

• Spożywanie świeżej żywności: wybieraj produkty jak najbardziej świeże, unikaj dań złożonych z długo przechowywanych składników. Gotuj mięso na bieżąco zamiast sięgać po odgrzewane resztki z wielu dni. Warzywa i owoce spożywaj, zanim staną się przejrzałe.
• Unikanie produktów bogatych w tyraminę: wyeliminuj z diety (lub ściśle ogranicz) pokarmy takie jak dojrzewające sery, fermentowane wędliny, peklowane mięsa, marynowane ryby, kiszonki, piwo, czerwone wino, a nawet czekolada – czyli wszystko, co zawiera znaczne ilości tyraminy.
• Prawidłowe przechowywanie żywności: utrzymuj właściwą temperaturę w lodówce, nie przetrzymuj produktów dłużej niż to zalecane. Resztki posiłków szybko schładzaj i spożyj najpóźniej następnego dnia, aby nie dopuścić do namnażania bakterii produkujących aminę.
• Ostrożność w gastronomii: unikaj jedzenia w miejscach o niepewnej higienie i jakości (przypadkowe bary, budki uliczne), gdzie istnieje ryzyko podania potraw z nieświeżych składników. Jeśli jesteś na diecie niskotyraminowej, wybieraj sprawdzone restauracje i w razie wątpliwości dopytaj o świeżość użytych produktów.
• Czytanie etykiet i składu suplementów: niektóre preparaty (np. wspomagające odchudzanie) mogą zawierać składniki o działaniu podobnym do tyraminy. Zwracaj uwagę na ostrzeżenia w ulotkach leków i suplementów – jeśli informują o diecie ubogiej w tyraminę, traktuj to poważnie.
• Konsultacja z dietetykiem: osoby zmuszone do długotrwałego stosowania diety niskotyraminowej powinny skonsultować swój jadłospis z wykwalifikowanym dietetykiem. Specjalista pomoże ułożyć plan żywienia, który zminimalizuje ryzyko niepożądanych objawów, a jednocześnie zapewni odpowiednią wartość odżywczą i urozmaicenie diety.

Powyższe zalecenia pozwalają zredukować ryzyko nadmiernej ekspozycji na tyraminę, co jest niezbędne dla osób szczególnie narażonych na jej negatywne działanie. Dla większości zdrowych ludzi nie ma jednak potrzeby wdrażania tak restrykcyjnych środków ostrożności – wystarczy przestrzegać typowych zasad zdrowego żywienia i dbać o świeżość spożywanych produktów.