Czym są siarczyny?

Zastosowanie siarczynów w żywności

Siarczyny są cenione w przemyśle spożywczym ze względu na swoje silne działanie konserwujące. Producenci żywności dodają je do wielu produktów, aby zapobiec psuciu się żywności wskutek działania bakterii, pleśni i innych drobnoustrojów. Związki te po rozpuszczeniu uwalniają dwutlenek siarki (SO₂) – gaz o intensywnym, drażniącym zapachu – który skutecznie hamuje rozwój mikroorganizmów. Dzięki temu żywność dłużej zachowuje świeżość i jest bardziej odporna na zepsucie.

Drugą ważną funkcją siarczynów jest działanie przeciwutleniające. Substancje te hamują reakcje utleniania i ograniczają aktywność enzymów powodujących brunatnienie owoców i warzyw (np. oksydazy polifenolowej). Dodatek siarki pozwala zachować naturalną barwę, smak i aromat produktów, zapobiegając ich ciemnieniu. Dla skuteczności konserwującej istotne jest, że siarczyny działają przede wszystkim w środowisku kwaśnym – w produktach o wyższym pH ich efektywność znacząco spada.

Zastosowanie siarczynów w konserwacji żywności ma długą historię. Już w starożytności wykorzystywano palenie siarki do odkażania beczek i zabezpieczania wina przed przemianą w ocet. Obecnie prawo dopuszcza stosowanie dwutlenku siarki i siarczynów jako dodatków do żywności, jednak przepisy ściśle regulują ich maksymalne dopuszczalne ilości w poszczególnych produktach. Prawo zabrania także stosowania tych konserwantów do świeżych owoców i warzyw – można je dodawać wyłącznie do produktów przetworzonych (np. suszonych, kiszonych, konserwowanych).

Na opakowaniach żywności producenci muszą jasno informować o obecności siarczynów, jeśli ich stężenie przekracza określony próg. W Unii Europejskiej przyjęto, że każdy produkt zawierający powyżej 10 mg dwutlenku siarki na kilogram lub litr (10 ppm) powinien mieć na etykiecie ostrzeżenie „zawiera siarczyny”. Dzięki temu osoby świadome swojej nadwrażliwości mogą łatwiej unikać takich wyrobów. Mimo obowiązujących norm siarczyny nadal należą do najpowszechniej stosowanych konserwantów, używanych w wielu gałęziach przemysłu spożywczego.

Źródła siarczynów w diecie

Siarczyny dostają się do organizmu z dwóch głównych źródeł: z naturalnie obecnych w niektórych pokarmach związków siarki oraz z żywności przetworzonej, do której producenci celowo dodają siarczyny jako konserwanty podczas produkcji. Niektóre produkty spożywcze i surowce zawierają śladowe ilości tych związków samoistnie – przykładowo wino (w wyniku fermentacji), a także warzywa cebulowe (czosnek, cebula), kapusta, szczypiorek, kukurydza czy jaja kurze. Zdecydowanie większe dawki siarczynów pochodzą jednak z żywności przetworzonej, do której dodano je celowo w celu konserwacji.

Najczęstsze produkty i artykuły spożywcze zawierające dodane siarczyny to m.in.:

• Suszone owoce – np. morele, brzoskwinie, rodzynki, figi. Jasne owoce suszone często są konserwowane siarką, dzięki czemu zachowują intensywny kolor i trwałość.
• Przetworzone warzywa – kiszonki, marynaty, warzywa w puszkach i słoikach (zwłaszcza jasne, jak kapusta kiszona, kalafior), suszone pomidory, przeciery warzywne.
• Napoje i soki – soki owocowe (np. winogronowy, jabłkowy), nektary, napoje gazowane typu lemoniada. Często stosuje się siarczyny w koncentratach soków i syropach.
• Alkohol – wino (zarówno czerwone, jak i białe – przy czym białe i słodkie wina zawierają najwięcej siarczynów), a także piwo, cydr i inne napoje fermentowane. Siarka stabilizuje te trunki i zapobiega ich zepsuciu.
• Przetwory owocowe – dżemy, marmolady, konfitury, galaretki owocowe. Dodatek konserwantów wydłuża ich przydatność do spożycia.
• Produkty ziemniaczane – chipsy ziemniaczane, frytki mrożone, suszone płatki ziemniaczane (puree instant). Siarczyny zapobiegają czernieniu ziemniaków po obróbce.
• Przekąski zbożowe i pieczywo – niektóre pieczywo cukiernicze, suche herbatniki, musli, a także płatki zbożowe czy chrupki mogą zawierać dodatki siarkowe w celu przedłużenia świeżości.
• Przetwory mięsne i rybne – np. niektóre wędliny (szczególnie surowe kiełbasy i mięso mielone konserwowane siarczynami), suszone mięsa, suszone ryby oraz owoce morza (krewetki, przegrzebki) zabezpieczane przed zepsuciem za pomocą związków siarki.
• Inne – np. musztarda, ocet winny, kandyzowane owoce, skórki cytrusów w syropie, a nawet produkty jak pulpa chrzanowa czy skrobia. W tych przypadkach siarczyny pełnią funkcję konserwującą i utrwalającą barwę.

Lista produktów, które mogą zawierać siarczyny, jest bardzo długa. Przeciętny konsument dostarcza je do organizmu przede wszystkim wraz z wysoko przetworzoną żywnością. Osoby spożywające dużo suszonych owoców, przetworów czy wina przyjmują większe ilości tych dodatków, co może mieć znaczenie dla zdrowia i samopoczucia.

Wpływ siarczynów na zdrowie

Dopuszczalne dzienne spożycie (ADI) siarczynów wynosi około 0,7 mg na każdy kilogram masy ciała. Dla osoby ważącej 70 kg oznacza to bezpieczną dawkę rzędu 49 mg dwutlenku siarki dziennie. W praktyce przy typowej diecie takie ilości nie powinny powodować negatywnych skutków u zdrowej osoby. Organizm potrafi przekształcić siarczyny w siarczany i wydalić je, a większość ludzi toleruje umiarkowane dawki bez żadnych objawów. Problem polega jednak na tym, że trudno dokładnie oszacować faktyczną ilość spożywanych siarczynów – na etykietach produktów nie podaje się ich stężenia, a jedynie informację o obecności. Istnieje więc ryzyko, że przy częstym spożywaniu produktów bogatych w siarczyny niektórzy konsumenci mogą nieświadomie przekraczać bezpieczną dawkę.

Badania naukowe nad wpływem siarczynów na organizm są ograniczone, ale wiadomo, że związki te nie pozostają całkowicie obojętne dla zdrowia. Siarka obecna w żywności może obniżać wchłanianie niektórych witamin – na przykład dwutlenek siarki neutralizuje tiaminę (witaminę B₁), przez co dieta bogata w siarczyny może sprzyjać niedoborom tej witaminy. Pojawiają się także sugestie, że wysokie spożycie tych dodatków może wpływać na funkcjonowanie układu immunologicznego i powodować reakcje nietolerancji. Bardzo duże jednorazowe dawki (rzędu kilku gramów) mogą wywołać podrażnienie błony śluzowej przewodu pokarmowego, objawiające się bólem brzucha, nudnościami czy biegunką.

Jeśli chodzi o skutki długoterminowe, dotychczasowe dane nie wykazały, by siarczyny działały rakotwórczo u ludzi. Nie ma dowodów, aby typowe ilości spożywane w diecie zwiększały ryzyko nowotworów. Co więcej, u większości populacji konserwanty te nie wywołują żadnych wyraźnych skutków ubocznych. Niemniej Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) zwraca uwagę, że w przypadku tzw. „ciężkich konsumentów” (osób spożywających wyjątkowo dużo produktów z siarką) dzienna ekspozycja może przekraczać poziomy uznawane za bezpieczne. Z tego powodu eksperci zalecają prowadzenie dalszych badań nad potencjalnymi skutkami zdrowotnymi oraz postulują dokładniejsze oznaczanie zawartości siarczynów na etykietach żywności.

Dla przeciętnej osoby siarczyny obecne w codziennej diecie nie stanowią poważnego zagrożenia, pod warunkiem przestrzegania zalecanych limitów. Warto jednak mieć świadomość ich obecności i obserwować reakcje własnego organizmu. Szczególną ostrożność powinni zachować chorzy na astmę oraz osoby z potwierdzoną nadwrażliwością – u nich nawet niewielkie ilości siarczynów mogą nasilać dolegliwości zdrowotne.

Nadwrażliwość i alergie na siarczyny

U niewielkiej części populacji występuje nadwrażliwość na siarczyny, która objawia się reakcjami alergicznymi po spożyciu nawet małych ilości tych dodatków. Szacuje się, że ok. 0,05% ludzi ma taką nadwrażliwość. Szczególnie narażeni są astmatycy – według badań od 5% do nawet 10% osób cierpiących na astmę może reagować pogorszeniem objawów oddechowych po spożyciu dwutlenku siarki. U osób wrażliwych spożycie produktu zawierającego siarczyny może w ciągu kilku czy kilkunastu minut wywołać ostre objawy alergiczne.

Do typowych symptomów reakcji należą:

• Problemy skórne – pokrzywka (wysypka) i świąd skóry, zaczerwienienie, obrzęki.
• Dolegliwości trawienne – ból brzucha, nudności, niestrawność, biegunka, wymioty.
• Objawy oddechowe – kichanie, kaszel, uczucie duszności, świszczący oddech, trudności z oddychaniem, a nawet napad astmy.
• Inne – trudności w połykaniu, zawroty głowy, spadek ciśnienia tętniczego.

W skrajnych przypadkach reakcja nadwrażliwości na siarczyny może doprowadzić do wystąpienia wstrząsu anafilaktycznego – ciężkiego stanu zagrażającego życiu, wymagającego natychmiastowej pomocy medycznej. Z tego względu osoby ze stwierdzoną alergią lub nietolerancją na siarczyny powinny bezwzględnie unikać żywności i napojów zawierających dwutlenek siarki (E220) czy inne związki siarkowe. Producenci mają obowiązek umieszczać informację o siarczynach na etykiecie, co umożliwia świadomym konsumentom unikanie tych składników.

Mimo wyraźnych objawów klinicznych mechanizm tej nadwrażliwości nie jest do końca wyjaśniony. Niektóre badania sugerują, że u osób wrażliwych może brakować enzymu odpowiedzialnego za metabolizm siarczynów, co prowadzi do ich kumulacji w organizmie i wyzwalania reakcji. Inna hipoteza zakłada, że związki siarki nadmiernie pobudzają układ odpornościowy, wywołując reakcję podobną do alergicznej. Niezależnie od mechanizmu, najlepszym sposobem zapobiegania objawom jest ścisłe wyeliminowanie produktów zawierających siarczyny z diety osób uczulonych.

Jak ograniczyć siarczyny w diecie

Choć prawo dopuszcza stosowanie siarczynów jako konserwantów, wiele osób pragnie ich unikać lub przynajmniej ograniczać ich spożycie w codziennej diecie. Poniżej przedstawiamy kilka praktycznych wskazówek, jak zmniejszyć ilość przyjmowanych siarczynów:

1. Wybieraj niesiarkowane suszone owoce: Coraz częściej w sklepach dostępne są suszone owoce oznaczone jako niesiarkowane lub ekologiczne. Na przykład niesiarkowane morele mają naturalnie brązowy kolor (zamiast jaskrawo pomarańczowego), co świadczy o braku dwutlenku siarki. Warto sięgać po takie produkty, aby uniknąć zbędnych konserwantów.
2. Płucz siarkowane produkty przed spożyciem: Jeśli masz suszone owoce konserwowane siarką (lub inne podobne produkty), przed jedzeniem opłucz je ciepłą wodą. Pozwoli to zredukować ilość siarczynów na powierzchni produktu.
3. Czytaj etykiety i szukaj produktów bez dodatku siarczynów: Zwracaj uwagę na oznaczenia na opakowaniach. Unikaj produktów z symbolami E220–E228 w składzie lub z informacją „zawiera siarczyny”. W miarę możliwości wybieraj żywność oznaczoną jako pozbawioną dodatków konserwujących.
4. Preferuj czerwone, wytrawne wino: Wszystkie wina zawierają pewne ilości siarczynów (powstają one też naturalnie podczas fermentacji), jednak wina białe i słodkie zawierają ich najwięcej, a czerwone wytrawne – najmniej. Jeśli pijesz wino, wybieraj częściej wytrawne czerwone odmiany i zawsze spożywaj alkohol z umiarem, pamiętając o piciu wody, co może złagodzić efekty uboczne.
5. Zwiększ udział świeżej, nieprzetworzonej żywności w diecie: Im więcej świeżych warzyw, owoców, nieprzetworzonego mięsa, ryb i podstawowych produktów zbożowych w codziennym menu, tym mniej okazji do spożycia dodatków takich jak siarczyny. Opierając dietę na naturalnych, mało przetworzonych składnikach, automatycznie ograniczasz spożycie konserwantów.

Stosując powyższe zalecenia, można znacząco zmniejszyć ilość konsumowanych siarczynów. Przekłada się to na bardziej naturalną i zdrową dietę, co jest szczególnie istotne dla osób wrażliwych na dodatki do żywności. Świadome wybory konsumenckie pozwalają cieszyć się ulubionymi produktami spożywczymi przy jednoczesnym zminimalizowaniu ekspozycji na zbędne substancje chemiczne.