Czym jest Sacharyna?

Właściwości sacharyny

Sacharyna należy do grupy sztucznych słodzików i odznacza się szeregiem charakterystycznych cech. Przede wszystkim jej siła słodząca jest ogromna – ocenia się, że sacharyna może być od około 200 do nawet 700 razy słodsza od zwykłego cukru (sacharozy). Ma postać białego, krystalicznego proszku, który łatwo rozpuszcza się w wodzie. Ze względu na swój chemiczny skład nie ulega trawieniu w organizmie człowieka – organizm jej nie metabolizuje, lecz wydala w postaci niezmienionej wraz z moczem. Dzięki temu sacharyna nie dostarcza żadnej energii (0 kcal), co oznacza, że nawet niewielka ilość potrafi nadać produktom intensywnie słodki smak bez kalorii.

Dwaj chemicy – Constantin Fahlberg i Ira Remsen – odkryli sacharynę przypadkowo w 1879 roku podczas badań nad pochodnymi smoły węglowej. Sacharyna stała się pierwszym tak szeroko stosowanym słodzikiem syntetycznym, zyskując popularność na początku XX wieku. Powszechnie oznacza się ją symbolem E954 i zalicza do tzw. wysokointensywnych substancji słodzących (czyli o bardzo silnej słodkości). Cechuje ją wysoka stabilność chemiczna – jest odporna na działanie wysokich temperatur oraz ma długi okres przydatności do spożycia. W praktyce oznacza to, że sacharyna nie traci słodkości podczas gotowania czy pieczenia, a produkty z jej dodatkiem mogą długo zachować trwałość. Charakterystyczną cechą sacharyny jest jednak wyczuwalny gorzki, metaliczny posmak, który może pozostawać w ustach po jej spożyciu.

Zastosowanie sacharyny w żywności

Ze względu na swoje właściwości sacharyna znalazła szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym. Producenci wykorzystują ją przede wszystkim do słodzenia produktów typu „light” oraz specjalnej żywności dla diabetyków, gdzie zastępuje tradycyjny cukier i pozwala znacznie obniżyć kaloryczność. Można ją znaleźć w składzie wielu artykułów spożywczych: począwszy od napojów bezcukrowych (np. dietetyczne napoje gazowane), przez słodycze takie jak cukierki i czekoladki bez dodatku cukru, dżemy i konfitury przeznaczone dla diabetyków, aż po różnego rodzaju wypieki i deserowe mieszanki proszkowe. Sacharyna pojawia się także w gumach do żucia oraz konserwach owocowych. W każdej z tych kategorii jej rola polega na dostarczeniu słodkiego smaku bez zwiększania wartości energetycznej produktu.

Często łączy się sacharynę z innymi substancjami słodzącymi. Dodatek innego słodzika – na przykład cyklaminianu sodu lub aspartamu – pomaga złagodzić gorzkawy posmak sacharyny i poprawić ogólne wrażenia smakowe. Dzięki temu gotowe produkty zachowują słodkość zbliżoną do cukru, ale nie zawierają jego nadmiaru. Sacharyna jest ceniona przez producentów także z uwagi na stabilność: jako substancja termostabilna doskonale sprawdza się w wyrobach piekarniczych i cukierniczych, ponieważ nie traci słodkości pod wpływem wysokiej temperatury. Ponadto ma długi termin przydatności i nie ulega fermentacji, co jest istotne przy produkcji napojów i konserw. Sacharynę można nabyć również w postaci stołowego słodzika (tabletki lub proszek) do domowego użytku – wiele osób używa jej do słodzenia herbaty, kawy czy domowych wypieków jako zamiennika cukru.

Korzyści ze stosowania sacharyny

Wprowadzenie sacharyny jako zamiennika cukru może przynieść kilka istotnych korzyści zdrowotnych i dietetycznych. Ten sztuczny słodzik pomaga w utrzymaniu prawidłowej masy ciała oraz kontroli poziomu cukru we krwi. Do najważniejszych zalet sacharyny należą:

• Zerowa kaloryczność – sacharyna praktycznie nie dostarcza kalorii. Zastępując cukier tym słodzikiem, można znacząco obniżyć dzienną podaż energii z pożywienia. Dla osób chcących schudnąć lub utrzymać wagę jest to duża zaleta, ponieważ ograniczenie kalorii ułatwia redukcję masy ciała.
• Brak wpływu na poziom cukru we krwi – sacharyna nie podnosi stężenia glukozy we krwi, w przeciwieństwie do zwykłego cukru. Dzięki temu osoby z cukrzycą lub insulinoopornością mogą bezpiecznie korzystać z sacharyny. Umożliwia ona cieszenie się słodkim smakiem bez ryzyka nagłych wahań glikemii.
• Nie powoduje próchnicy – bakterie w jamie ustnej nie potrafią fermentować sacharyny tak jak sacharozy, więc podczas jej spożycia nie powstają kwasy uszkadzające szkliwo zębów. Stosowanie sacharyny zamiast cukru sprzyja ochronie zębów przed próchnicą i chorobami dziąseł.

Dodatkową korzyścią wynikającą ze zmniejszenia spożycia cukru na rzecz sacharyny jest ograniczenie negatywnych skutków nadmiernej konsumpcji cukrów prostych. Dieta bogata w cukier sprzyja nadwadze, otyłości, próchnicy oraz wahaniom poziomu glukozy. Włączenie słodzika takiego jak sacharyna pomaga zmniejszyć te zagrożenia, pod warunkiem jego rozważnego stosowania. Sacharynę jednak warto używać z umiarem. Nadmierne dosładzanie potraw może utrudniać odzwyczajanie się od silnie słodkiego smaku. Szczególnie u dzieci należy uważać, by nie przyzwyczajać ich do bardzo słodkich smaków – nawet jeśli pochodzą one ze słodzików bez kalorii.

Wady i skutki uboczne sacharyny

Mimo wielu zalet sacharyna ma również pewne wady i budziła kontrowersje zdrowotne. Jej najbardziej odczuwalnym minusem jest specyficzny metaliczny posmak, który nie każdemu odpowiada. Z punktu widzenia zdrowia publicznego najwięcej dyskusji wzbudziły doniesienia o potencjalnym działaniu rakotwórczym. W latach 70. badania na zwierzętach (szczególnie na szczurach) sugerowały, że bardzo duże dawki sacharyny mogą zwiększać ryzyko wystąpienia raka pęcherza moczowego. Na tej podstawie w niektórych krajach wprowadzono czasowe ograniczenia lub ostrzeżenia dotyczące tego słodzika. Warto jednak podkreślić, że dawki użyte w tych eksperymentach były ogromne (równoważne kilkuset puszkom napoju light dziennie), a późniejsze badania epidemiologiczne nie potwierdziły związku między normalnym spożyciem sacharyny a nowotworami u ludzi. Obecnie organizacje takie jak WHO, FDA i EFSA uznają sacharynę za bezpieczną dla człowieka, o ile jej spożycie mieści się w granicach ustalonych norm.

Dla zachowania bezpieczeństwa specjaliści określili tzw. dopuszczalne dzienne spożycie (ADI) sacharyny. Według europejskich norm wynosi ono 9 mg na kilogram masy ciała na dobę (nieco bardziej konserwatywne zalecenia FDA podają 5 mg/kg). Przeciętna osoba musiałaby spożyć niezwykle duże ilości słodzika, aby przekroczyć ten limit, jednak zawsze warto kontrolować jego ilość w diecie. Nadmierne dawki mogą powodować niepożądane skutki metaboliczne, takie jak wzrost stężenia mocznika we krwi czy białkomocz (pojawienie się białka w moczu). Sacharyna należy też do związków z grupy sulfonamidów, co oznacza, że u niektórych osób może wywoływać reakcje alergiczne. Takim reakcjom mogą towarzyszyć różne objawy, między innymi:

• Bóle głowy
• Trudności w oddychaniu
• Biegunka
• Zmiany skórne (wysypka, zaczerwienienie)

Pojawiają się również doniesienia, że sztuczne słodziki, w tym sacharyna, mogą wpływać na mikrobiom jelitowy. Niektóre badania sugerują, że regularne spożywanie dużych ilości sacharyny może zaburzać równowagę bakterii w jelitach, co potencjalnie negatywnie odbija się na metabolizmie i ogólnym zdrowiu. Ponadto eksperymenty na myszach wykazały, że podawanie sacharyny może paradoksalnie sprzyjać przyrostowi masy ciała i tkanki tłuszczowej – być może wskutek pobudzania apetytu lub zmian metabolicznych. Choć nie zdołano dotąd potwierdzić tego efektu u ludzi, takie wyniki każą zachować ostrożność. Z tych względów zaleca się, aby kobiety w ciąży unikały sacharyny (przenika ona przez łożysko), a wszyscy konsumenci stosowali ten słodzik z rozwagą, traktując go raczej jako okazjonalny dodatek niż podstawę codziennej diety.

Sacharyna a odchudzanie i cukrzyca

Stosowanie sacharyny najczęściej poleca się osobom dbającym o linię oraz chorym na cukrzycę. Zamiana cukru na bezkaloryczny słodzik pozwala ograniczyć nadwyżkę kaloryczną diety, co jest niezbędne w procesie odchudzania. Słodki napój czy deser przygotowany z dodatkiem sacharyny może mieć znacznie mniej kilokalorii niż jego odpowiednik z cukrem, dzięki czemu łatwiej utrzymać dzienny bilans energetyczny na niższym poziomie. Sacharyna sama w sobie nie odchudza – nie spala tłuszczu ani nie przyspiesza metabolizmu – ale pomaga zmniejszyć podaż energii, co sprzyja utracie wagi przy zachowaniu diety z ujemnym bilansem kalorycznym. Warto pamiętać, że w redukcji masy ciała najważniejsza jest ogólna zmiana nawyków żywieniowych i utrzymanie deficytu kalorycznego, a nie samo wprowadzenie słodzika. Niemniej dla osób, które mają silną potrzebę odczuwania słodkiego smaku, zastąpienie cukru sacharyną może być cennym wsparciem w drodze do szczuplejszej sylwetki.

Sacharyna pełni także istotną rolę w diecie osób z cukrzycą lub stanem przedcukrzycowym. Diabetycy muszą kontrolować spożycie węglowodanów prostych, aby unikać gwałtownych skoków poziomu glukozy. Zwykły cukier powoduje szybki wzrost glikemii, dlatego produkty cukrowe są dla nich niewskazane. Sacharyna stanowi alternatywę, która nie wpływa na poziom cukru we krwi, dzięki czemu pozwala osobom z cukrzycą cieszyć się słodkimi smakami bez ryzyka hiperglikemii. Już od początku XX wieku sacharyna była popularna wśród diabetyków jako zamiennik cukru stołowego. Obecnie wiele produktów dedykowanych dla osób z zaburzeniami glikemii (np. słodycze dla diabetyków, napoje „zero”) zawiera właśnie sztuczne słodziki takie jak sacharyna. Należy jednak zaznaczyć, że żywność „bez cukru” nie zawsze jest całkowicie pozbawiona węglowodanów – diabetycy powinni więc i tak czytać etykiety i kontrolować ogólną ilość spożywanych węglowodanów. Mimo braku wpływu na glikemię, sacharynę – podobnie jak inne dodatki do żywności – warto stosować rozsądnie. Najlepsze efekty zdrowotne osiąga się, łącząc korzystanie z takich zamienników z pełnowartościową, zbilansowaną dietą i zdrowym stylem życia.

Alternatywy dla sacharyny

Sacharyna nie jest jedynym dostępnym słodzikiem. Istnieje wiele innych substancji słodzących, zarówno syntetycznych, jak i naturalnych, które mogą pełnić podobną rolę w diecie. Wybór zamiennika cukru zależy od preferencji smakowych, zastosowania (np. do pieczenia czy do słodzenia napojów) oraz indywidualnych wymagań zdrowotnych. Do popularnych alternatyw dla sacharyny należą m.in.:

• Aspartam – sztuczny słodzik około 200 razy słodszy od cukru. W odróżnieniu od sacharyny ma bardzo niewielką wartość kaloryczną (choć ze względu na dużą słodycz używa się go w śladowych ilościach, więc kaloryczność w praktyce pomijalna). Aspartam nie jest termostabilny, więc nie nadaje się do pieczenia, ale za to cechuje go bardziej naturalny, cukrowy smak (bez goryczy). Ze względów zdrowotnych musi go unikać niewielka grupa osób chorych na fenyloketonurię, gdyż słodzik ten rozpada się m.in. do aminokwasu fenyloalaniny.
• Sukraloza – słodzik powstający z cząsteczki cukru (sacharozy) w wyniku modyfikacji chemicznej. Jest około 600 razy słodsza od cukru. Nie dostarcza kalorii i odznacza się wysoką stabilnością w temperaturze, dzięki czemu można jej używać zarówno do wypieków, jak i gorących napojów. Sukraloza charakteryzuje się smakiem zbliżonym do cukru i pozbawionym gorzkiego posmaku, co czyni ją cenioną alternatywą.
• Acesulfam K – inaczej acesulfam potasu, intensywny słodzik bez kalorii (ok. 200 razy słodszy od cukru). Jest stabilny termicznie i często łączony z innymi słodzikami. Podobnie jak sacharyna, w zbyt wysokim stężeniu daje gorzkawy posmak, dlatego producenci mieszają go z aspartamem lub sukralozą, aby uzyskać lepszy smak finalnego produktu.
• Stewia – naturalny słodzik pochodzący z liści rośliny o nazwie stewia. Substancje czynne (glikozydy stewiolowe) są od 200 do 300 razy słodsze od cukru, a nie dostarczają kalorii. Stewia nie podnosi poziomu glukozy we krwi, dlatego – podobnie jak sacharyna – jest polecana diabetykom i osobom na diecie. Ma jednak charakterystyczny profil – niektórzy wyczuwają lekko lukrecjowy lub ziołowy posmak, który nie wszystkim odpowiada. Na rynku dostępne są słodziki na bazie stewii w proszku, tabletkach czy płynie.
• Poliole (alkohole cukrowe) – do tej grupy należą m.in. ksylitol, erytrytol, sorbitol czy maltitol. Są to związki pozyskiwane z surowców roślinnych (np. z kory brzozy) lub w procesach fermentacyjnych. Cechują się słodkim smakiem i mniejszym wpływem na poziom cukru we krwi niż sacharoza. Ksylitol (cukier brzozowy) jest tak samo słodki jak cukier, ale dostarcza ok. 40% mniej kalorii i pomaga zapobiegać próchnicy. Erytrytol jest niemal bezkaloryczny (0,2 kcal/g) i minimalnie wpływa na glikemię, choć jego słodycz to ok. 70% słodyczy cukru. Poliole nadają się do wypieków i przetworów, jednak spożywane w nadmiarze mogą wywoływać efekt przeczyszczający (np. biegunkę, wzdęcia), dlatego trzeba zachować umiar.

Każdy z tych zamienników cukru ma swoje zalety i ograniczenia. Nie istnieje jeden idealny słodzik odpowiedni dla wszystkich – wybór zależy od potrzeb danej osoby. W praktyce wiele produktów „light” zawiera mieszanki różnych substancji słodzących, łącząc ich mocne strony i maskując ewentualne wady smakowe. Konsumenci poszukujący alternatywy dla sacharyny mogą więc eksperymentować z różnymi słodzikami (zarówno sztucznymi, jak i naturalnymi), aby znaleźć produkt najlepiej odpowiadający ich wymaganiom smakowym oraz zdrowotnym.