Czym jest pasteryzacja ?

Znaczenie pasteryzacji w zdrowym żywieniu

Pasteryzacja odgrywa ogromną rolę w zapewnianiu bezpieczeństwa żywności w kontekście zdrowego odżywiania. Dzięki niej ryzyko wystąpienia poważnych zatruć pokarmowych znacząco się obniża. Podgrzewając produkt do odpowiedniej temperatury, niszczymy drobnoustroje chorobotwórcze (takie jak Salmonella, Listeria czy Escherichia coli), które mogą być obecne w surowej żywności. Ma to szczególne znaczenie w przypadku produktów często spożywanych w diecie, np. mleka, soków owocowych czy jaj (choć same jajka się nie pasteryzuje, wykorzystuje się pasteryzowane mieszanki jajeczne w przemyśle spożywczym). Dzięki pasteryzacji możemy bezpiecznie spożywać te produkty bez obawy o zakażenia, co jest istotne zwłaszcza dla dzieci, kobiet w ciąży, osób starszych czy o obniżonej odporności.

Proces pasteryzacji pozwala również na wydłużenie trwałości żywności przy minimalnym wpływie na jej jakość. Przedłużona przydatność do spożycia oznacza, że zdrowe produkty (np. przecier pomidorowy, pasteryzowane przetwory warzywne) są dostępne przez cały rok, niezależnie od sezonu. Ma to duże znaczenie dla utrzymania urozmaiconej i zbilansowanej diety, ponieważ umożliwia korzystanie z wartościowych składników odżywczych zawartych w owocach czy warzywach także poza okresem zbiorów. W rezultacie pasteryzacja łączy aspekt bezpieczeństwa żywności z zachowaniem jej wartości odżywczych, wspierając tym samym realizację zasad zdrowego żywienia.

Proces i metody pasteryzacji

Proces pasteryzacji polega na podgrzaniu żywności do określonej temperatury na ustalony czas, a następnie często na szybkim schłodzeniu produktu. Ważne jest, by temperatura nie przekraczała 100°C, dzięki czemu pasteryzacja różni się od sterylizacji (wyjaławiania). W praktyce wyróżnia się kilka metod pasteryzacji. Na przykład pasteryzacja niska, zwana też długotrwałą, polega na ogrzewaniu produktu do ok. 63–65°C przez kilkadziesiąt minut. Z kolei pasteryzacja wysoka (momentowa) to ogrzanie do wyższej temperatury, np. 85–90°C, ale tylko na kilkanaście sekund, po czym produkt jest natychmiast schładzany. W przemyśle spożywczym chętnie stosuje się tę metodę (np. przy pasteryzacji mleka czy soków), ponieważ pozwala zachować więcej składników odżywczych dzięki krótszemu czasowi obróbki.

W warunkach domowych pasteryzacja (inaczej wekowanie) sprowadza się najczęściej do ogrzewania zamkniętych słoików z przetworami w kąpieli wodnej (pasteryzacja na mokro). Alternatywnie stosuje się też pasteryzację na sucho, czyli ogrzewanie słoików w piekarniku. Niezależnie od metody, celem jest zniszczenie drobnoustrojów powodujących psucie się jedzenia i zapewnienie szczelnego, próżniowego zamknięcia opakowania, co chroni zawartość przed ponowną kontaminacją. Warto pamiętać, że pasteryzacja nie zabija wszystkich mikroorganizmów – odporne formy (np. przetrwalniki bakterii) mogą przetrwać. Dlatego pasteryzowane przetwory po otwarciu należy przechowywać w lodówce i spożyć w ciągu kilku dni, aby uniknąć zepsucia produktu.

Wpływ pasteryzacji na wartość odżywczą żywności

Jednym z częstych pytań dotyczących pasteryzacji jest to, czy obróbka cieplna nie pozbawia żywności cennych składników odżywczych. Na szczęście, prawidłowo przeprowadzona pasteryzacja zachowuje większość wartości odżywczych produktu. Składniki mineralne (takie jak wapń, żelazo, magnez) pozostają niemal nietknięte, ponieważ nie ulegają zniszczeniu pod wpływem temperatur stosowanych w pasteryzacji. Makroskładniki – białka, tłuszcze i węglowodany – także pozostają w produkcie, choć może dojść do częściowej denaturacji białek (zmiany ich struktury), co jednak nie obniża ich wartości dla organizmu.

Jeśli chodzi o witaminy, niektóre z nich są wrażliwe na wysoką temperaturę i ich poziom może nieznacznie spaść. Witamina C oraz niektóre witaminy z grupy B (np. B1 – tiamina, B6 – pirydoksyna, kwas foliowy) należą do składników bardziej wrażliwych na ciepło. W praktyce straty te zwykle nie są duże – pasteryzowane soki owocowe czy przetwory warzywne nadal zawierają istotne ilości witamin, mimo że mogą mieć ich odrobinę mniej niż świeże produkty. Wiele witamin, takich jak A, D, E czy B2 (ryboflawina), zachowuje stabilność przy temperaturach pasteryzacji. Co więcej, obróbka cieplna może czasem zwiększyć przyswajalność niektórych związków. Dla przykładu pasteryzowany sok marchwiowy dostarcza beta-karotenu w formie lepiej przyswajalnej niż surowy sok z marchwi. Podobnie podgrzanie pomidorów sprawia, że organizm łatwiej przyswaja zawarty w nich likopen. Oznacza to, że pasteryzowane produkty mogą być nadal bardzo odżywcze, a w pewnych aspektach nawet korzystniejsze pod względem dostępności składników.

Podsumowując, proces pasteryzacji tylko w niewielkim stopniu wpływa na obniżenie wartości odżywczej żywności. Straty witamin są z reguły niewielkie w porównaniu do korzyści wynikających z zabezpieczenia żywności przed zepsuciem. Dzięki temu pasteryzowane produkty wciąż stanowią bogate źródło witamin, minerałów i energii, zaspokajając potrzeby naszego organizmu niemal tak samo skutecznie, jak ich świeże odpowiedniki.

Zalety i wady pasteryzacji

Proces pasteryzacji, jak każda metoda utrwalania żywności, ma swoje mocne strony i pewne ograniczenia. Warto poznać zarówno zalety, jak i wady pasteryzacji, aby świadomie korzystać z tej techniki w codziennym żywieniu.

Zalety pasteryzacji:

• Bezpieczeństwo zdrowotne: Pasteryzacja niszczy większość chorobotwórczych drobnoustrojów, co znacznie zmniejsza ryzyko zatruć pokarmowych. Dzięki temu produkty takie jak mleko czy soki są bezpieczne do spożycia nawet długo po ich wyprodukowaniu, co ma ogromne znaczenie dla zdrowia publicznego.
• Przedłużenie trwałości: Poddanie żywności pasteryzacji skutkuje wydłużeniem terminu przydatności do spożycia. Można go przechowywać dłużej bez psucia się, co ogranicza marnowanie żywności i pozwala cieszyć się ulubionymi produktami poza sezonem.
• Brak chemicznych konserwantów: Pasteryzacja to naturalna metoda utrwalania – wykorzystuje wyłącznie wysoką temperaturę, nie wymaga dodatku sztucznych konserwantów ani innych substancji chemicznych. Dla osób dbających o „czystą etykietę” produktów spożywczych jest to ważna zaleta.
• Zachowanie jakości produktu: Odpowiednio przeprowadzona pasteryzacja nie powoduje istotnych zmian w smaku, zapachu czy konsystencji żywności. Przetwory zachowują swój charakterystyczny aromat i teksturę, co sprawia, że pasteryzowane dżemy, soki czy sosy smakują niemal tak samo dobrze jak świeże.
• Wartość odżywcza w dużej mierze zachowana: Większość składników odżywczych pozostaje w pasteryzowanym produkcie. Straty witamin są niewielkie, a białka, tłuszcze i minerały pozostają praktycznie na tym samym poziomie co przed pasteryzacją. Oznacza to, że pasteryzowane jedzenie nadal dostarcza organizmowi niezbędnych witamin i minerałów.

Wady pasteryzacji:

• Niepełna eliminacja mikroorganizmów: Pasteryzacja nie niszczy wszystkich form mikroorganizmów. Przetrwalniki bakterii czy niektóre wirusy mogą przetrwać proces, dlatego pasteryzowane produkty wciąż mogą ulec zepsuciu (szczególnie po otwarciu opakowania) i wymagają właściwego przechowywania.
• Częściowa utrata niektórych witamin: Wrażliwe na ciepło składniki, jak witamina C czy niektóre witaminy z grupy B, mogą występować w nieco mniejszych ilościach po pasteryzacji. Choć różnice nie są duże, bardzo delikatne owoce lub soki mogą mieć niższą zawartość tych witamin niż świeże produkty.
• Brak żywych kultur bakterii: Podgrzewanie niszczy nie tylko drobnoustroje szkodliwe, ale i pożyteczne. Oznacza to, że produkty fermentowane poddane pasteryzacji (np. kiszona kapusta, ogórki konserwowe po pasteryzacji) tracą probiotyczne bakterie korzystne dla jelit. Osoby szukające naturalnych probiotyków powinny pamiętać, że pasteryzowane kiszonki nie zawierają żywych kultur mikroorganizmów.
• Możliwe niewielkie zmiany cech sensorycznych: U niektórych produktów pasteryzacja może delikatnie zmienić smak lub barwę. Przykładowo świeże mleko prosto od krowy ma nieco inny smak niż mleko pasteryzowane, a świeżo wyciskany sok może wydawać się bardziej aromatyczny niż jego pasteryzowany odpowiednik. Są to jednak subtelne różnice, które większość konsumentów uznaje za mało odczuwalne.

Produkty poddane pasteryzacji w codziennej diecie

Współcześnie ogromną liczbę produktów spożywczych poddaje się pasteryzacji w celu zapewnienia im bezpieczeństwa i trwałości. Często nawet nie zastanawiamy się nad tym, że codziennie sięgamy po żywność utrwaloną tą metodą. Pasteryzacja dotyczy zarówno produktów płynnych, jak i stałych, słodkich i wytrawnych. Poniżej kilka głównych kategorii żywności, w których pasteryzacja znajduje powszechne zastosowanie:

• Nabiał: Mleko spożywcze zazwyczaj poddaje się pasteryzacji (chyba że oznaczono je jako „świeże, niepasteryzowane”). Dzięki temu eliminowane są bakterie chorobotwórcze (np. prątki gruźlicy w mleku surowym) i mleko jest bezpieczne dla konsumenta. Podobnie śmietana, mleko skondensowane czy napoje mleczne (koktajle, jogurty pitne) często utrwala się termicznie. Wiele serów twardych i miękkich produkuje się z mleka pasteryzowanego, co zmniejsza ryzyko zakażeń bez większego wpływu na smak sera.
• Soki i napoje: Soki owocowe w kartonach lub butelkach, nektary, napoje typu smoothie o dłuższym terminie ważności – niemal wszystkie przeszły proces pasteryzacji. Zapobiega to fermentacji i psuciu się soku, jednocześnie zachowując jego smak i większość witamin. Niegazowane napoje z kategorii „herbata mrożona”, lemoniady w butelkach czy nawet woda kokosowa sprzedawana w butelce często poddaje się łagodnej pasteryzacji, by przedłużyć trwałość produktu.
• Przetwory owocowe: Dżemy, konfitury, marmolady, musy owocowe i kompoty w słoikach utrwala się za pomocą pasteryzacji. Wysoka temperatura niszczy drożdże i pleśnie, które mogłyby spowodować fermentację lub zepsucie przetworu. Dzięki pasteryzacji słodkie przetwory z owoców zachowują świeżość i smak przez wiele miesiący, co pozwala cieszyć się smakiem lata nawet w środku zimy.
• Przetwory warzywne i kiszonki: Warzywa konserwowe w słoikach (np. buraczki, kukurydza, groszek konserwowy) zwykle poddaje się pasteryzacji po zamknięciu w opakowaniach. Również niektóre kiszonki poddaje się krótkiej pasteryzacji, aby zahamować dalszą fermentację i ustabilizować produkt (np. ogórki kiszone sprzedawane w sklepach często są delikatnie pasteryzowane, przez co nie muszą być przechowywane w lodówce). Pasteryzacja warzyw pozwala cieszyć się ich wartościami odżywczymi i smakowymi przez długi czas od momentu zbioru.
• Sosy, przeciery i dania gotowe: Przeciery pomidorowe, ketchup, gotowe sosy w słoikach (np. do makaronu), dania dla niemowląt w słoiczkach oraz wiele dań gotowych (np. zupy w kartonach) utrwala się metodą pasteryzacji. Dzięki temu produkty są wolne od patogenów i można je przechowywać przez określony czas poza lodówką. Rodzice małych dzieci często wybierają pasteryzowane obiadki i musy owocowe dla niemowląt, wiedząc że zostały one zabezpieczone przed bakteriami i są bezpieczne dla delikatnego układu pokarmowego dziecka.

Jak widać, pasteryzacja jest obecna w wielu typowych produktach spożywczych. Dzięki niej możemy na co dzień korzystać z szerokiej gamy bezpiecznej żywności o przedłużonej trwałości, nie rezygnując z walorów smakowych ani odżywczych. Jest to jedno z osiągnięć technologii żywności, które znacząco wpłynęło na dostępność i różnorodność pożywienia w naszej diecie.

Zdrowa dieta a pasteryzacja

Pasteryzacja jest ważnym narzędziem, które pozwala nam cieszyć się bezpieczną żywnością przez cały rok, ale jak ma się to do zasad zdrowego odżywiania? Ogólnie rzecz biorąc, pasteryzowane produkty mogą być częścią zdrowej, zrównoważonej diety. Badania wykazują, że pasteryzacja tylko nieznacznie obniża zawartość niektórych witamin i praktycznie nie wpływa na obecność minerałów, dlatego wartości odżywcze pasteryzowanej żywności wciąż pozostają wysokie. Na przykład pasteryzowane soki 100% bez dodatku cukru dostarczają wielu witamin z owoców, a pasteryzowane mleko jest bogate w białko i wapń, podobnie jak świeże.

Nie należy obawiać się, że żywność poddana pasteryzacji jest „pozbawiona wartości” – to mit. Niemniej jednak dietetycy podkreślają, że podstawą zdrowej diety powinny być zawsze świeże, mało przetworzone produkty: warzywa, owoce, pełnoziarniste zboża, świeże białko (np. chude mięso, ryby, rośliny strączkowe). Pasteryzowane przetwory (konserwy, soki, dżemy itp.) mogą uzupełniać jadłospis, szczególnie poza sezonem, gdy dostęp do świeżych lokalnych produktów jest ograniczony. Stanowią wtedy wartościowe zamienniki, pozwalając dostarczyć witaminy i składniki odżywcze nawet zimą. Należy jednak zachować umiar i różnorodność: w miarę możliwości sięgajmy po świeże owoce i warzywa, a po przetwory pasteryzowane wtedy, gdy potrzebujemy dłuższej trwałości lub wygody.

Warto również zwrócić uwagę na skład pasteryzowanych produktów. Sama pasteryzacja nie czyni żywności niezdrową, ale niektóre pasteryzowane wyroby mogą zawierać duże ilości cukru, soli czy konserwantów (dodanych przed pasteryzacją, np. syropy w owocach, solanka w warzywach konserwowych). Dlatego, wybierając produkty w sklepie, warto czytać etykiety i sięgać po te o prostym składzie. Pasteryzowane warzywa bez dodatku soli czy owoce w soku własnym bez cukru mogą być równie dobrą opcją co świeże, gdy brakuje dostępu do tych ostatnich. Rozsądne łączenie świeżej żywności z produktami pasteryzowanymi pozwala utrzymać zdrową dietę, jednocześnie korzystając z wygody i bezpieczeństwa, jakie daje ta metoda utrwalania żywności.

Różnice między pasteryzacją a sterylizacją

Pasteryzacji nie należy mylić ze sterylizacją, choć oba procesy służą przedłużeniu trwałości żywności. Różnica polega przede wszystkim na zastosowanej temperaturze i efektywności niszczenia drobnoustrojów. Podczas gdy pasteryzacja zachodzi w temperaturach poniżej 100°C, sterylizacja wymaga ogrzania produktu powyżej 100°C (np. do 121°C w autoklawie lub ~135°C w procesie UHT dla mleka). W efekcie sterylizacja niszczy wszystkie mikroorganizmy, włącznie z formami przetrwalnikowymi bakterii i wirusami, dając produkt niemal całkowicie jałowy. Pasteryzacja natomiast eliminuje tylko formy wegetatywne bakterii, ale nie ich przetrwalniki, dlatego pasteryzowane wyroby nie są w pełni wyjałowione.

Sterylizacja znajduje zastosowanie tam, gdzie pasteryzacja nie zapewniłaby bezpieczeństwa. Dotyczy to przede wszystkim produktów o neutralnym pH (mało kwaśnych), takich jak konserwy mięsne, warzywa w puszkach czy mleko w opakowaniach o długim terminie ważności. W takich produktach mogłyby rozwijać się groźne bakterie (np. Clostridium botulinum wytwarzające jad kiełbasiany) nawet po pasteryzacji, dlatego trzeba zastosować wyższą temperaturę. Z kolei dla produktów kwaśnych (dżemy, soki, kiszonki) pasteryzacja jest zwykle wystarczająca i bezpieczna, bo środowisko kwaśne hamuje rozwój najbardziej niebezpiecznych drobnoustrojów.

Z uwagi na ekstremalne warunki, sterylizacja silniej wpływa na jakość żywności. Temperatura powyżej 120°C powoduje większe straty witamin i wyraźniejsze zmiany smaku, zapachu oraz konsystencji. Przykładowo mleko UHT (ultrawysoko podgrzane, czyli wysterylizowane) ma inny smak i nieco niższą zawartość niektórych witamin z grupy B w porównaniu z mlekiem pasteryzowanym. Podobnie warzywa poddane sterylizacji w puszkach często bywają bardziej rozgotowane niż warzywa pasteryzowane w łagodniejszych warunkach. Krótko mówiąc, pasteryzacja jest metodą łagodniejszą – zachowuje więcej walorów odżywczych i sensorycznych, ale nie daje tak długiego okresu przechowywania jak sterylizacja. Przy długoterminowym przechowywaniu żywności o niskiej kwasowości nie da się jednak uniknąć sterylizacji w celu zapewnienia pełnego bezpieczeństwa.

Mity i fakty na temat pasteryzacji

Wokół pasteryzacji narosło kilka nieporozumień. Poniżej przedstawiamy niektóre popularne mity związane z tą metodą oraz wyjaśnienie, jak jest naprawdę:

• Mit: Pasteryzacja usuwa wszystkie bakterie i dzięki temu żywność się nie psuje.
  Fakt: Pasteryzacja niszczy większość drobnoustrojów chorobotwórczych, ale nie eliminuje absolutnie wszystkich mikroorganizmów. Przetrwalniki bakterii mogą przetrwać, więc pasteryzowane produkty wciąż mogą z czasem ulec zepsuciu. Choć pasteryzacja znacząco wydłuża trwałość żywności, po otwarciu opakowania pasteryzowane jedzenie należy przechowywać w lodówce i spożyć w rozsądnym czasie.
• Mit: Pasteryzowana żywność nie ma wartości odżywczych, traci wszystkie witaminy.
  Fakt: To przekonanie jest błędne. Większość składników odżywczych pozostaje w pasteryzowanym produkcie. Straty witamin, o ile występują, są niewielkie – np. sok owocowy po pasteryzacji nadal zawiera dużo witaminy C, choć może mieć jej nieco mniej niż świeżo wyciśnięty. Składniki mineralne oraz białko nie ulegają zniszczeniu w trakcie pasteryzacji. Tak więc pasteryzowane pokarmy wciąż dostarczają organizmowi cennych witamin i minerałów.
• Mit: Pasteryzowane produkty zawierają konserwanty lub „chemię”.
  Fakt: Sam proces pasteryzacji nie wymaga dodawania żadnych środków chemicznych. Utrwalenie następuje wyłącznie dzięki działaniu wysokiej temperatury na produkt zamknięty w szczelnym opakowaniu. Jeśli w pasteryzowanej żywności są konserwanty, to wynika to z receptury produktu, a nie z samej pasteryzacji. Wiele przetworów (np. domowe dżemy, kompoty) utrwala się pasteryzacją bez jakichkolwiek dodatków – to naturalny sposób konserwacji.
• Mit: Niepasteryzowane („surowe”) produkty są zdrowsze i zawsze lepsze.
  Fakt: Surowa żywność, taka jak mleko prosto od krowy czy świeżo wyciskane soki, faktycznie zawiera pełen komplet witamin i naturalnych enzymów. Niosą one jednak ryzyko – mogą zawierać niebezpieczne bakterie. Pasteryzacja powstała właśnie po to, by zapobiegać chorobom odżywieniowym. Dla większości ludzi korzyści z wyeliminowania zagrożeń mikrobiologicznych przeważają nad niewielkimi stratami witamin. Oczywiście warto spożywać świeże owoce i warzywa na surowo, ale w przypadku np. mleka czy soków z niepewnego źródła bezpieczniej jest wybrać wersje pasteryzowane.
• Mit: Pasteryzacja znacząco pogarsza smak produktów.
  Fakt: Prawidłowo przeprowadzona pasteryzacja nie powinna istotnie zmienić smaku ani aromatu żywności. Większość osób nie odróżni smaku pasteryzowanego soku jabłkowego od świeżo wyciśniętego, zwłaszcza jeśli produkt nie zawiera dodatku cukru. Podobnie mleko pasteryzowane smakuje niemal tak samo jak świeżo przegotowane mleko. Delikatne różnice mogą wystąpić (czasem pasteryzowane produkty mają minimalnie łagodniejszy smak), ale zazwyczaj są one trudne do wychwycenia. Pasteryzacja z pewnością nie „psuje” jedzenia – pozwala cieszyć się nim dłużej w niemal niezmienionej formie.