Właściwości technologiczne karagenu
Cząsteczka karagenu ma liniową budowę polisacharydową z resztami D-galaktozy (oraz 3,6-anhydro-galaktozy) połączonymi wiązaniami 1-3 i 1-4. W zależności od zawartości i rozmieszczenia grup siarczanowych występują różne typy karagenu: na przykład kappa- i iota-karagen tworzą żele, podczas gdy lambda-karagen nie żeluje (nie tworzy sieci) i wykazuje bardzo wysoką lepkość. Preparaty karagenu są hydrofilowe i rozpuszczalne w wodzie, choć ich rozpuszczalność ograniczają duże stężenia cukru (>50%) lub soli w roztworze. Karagen jest odporny na działanie wysokiej temperatury oraz na szeroki zakres odczynu pH – zachowuje właściwości zarówno w produktach kwaśnych, jak i zasadowych.
Zastosowanie karagenu w przemyśle spożywczym
Przemysł spożywczy wykorzystuje karagen do poprawy tekstury i trwałości produktów. Dodatek karagenu wzmacnia konsystencję, zwiększa zatrzymywanie wilgoci i zapobiega wytrącaniu się składników. Dzięki temu znajduje on zastosowanie w wielu artykułach spożywczych, m.in.:
- napojach – roślinnych (migdałowym, kokosowym, ryżowym itp.), owocowych, mlecznych oraz koktajlach,
- produktach mlecznych – jogurtach, kefirach, śmietankach i serach,
- deserach mrożonych – lodach i sorbetach,
- gotowych sosach i dipach (np. do sałatek, hamburgerów, ketchupu),
- wyrobach mięsnych – pasztetach, wędlinach, sosach mięsnych,
- wypiekach – ciastach, babeczkach czy drożdżówkach,
- mleku modyfikowanym dla niemowląt i produktach dietetycznych dla dzieci.
Karagen pełni też rolę naturalnego zamiennika żelatyny w produktach wegańskich i wegetariańskich, ułatwiając uzyskanie pożądanej konsystencji bez użycia składników odzwierzęcych.
Wpływ karagenu na zdrowie
Karagen nie jest trawiony przez układ pokarmowy i nie dostarcza kalorii – podobnie jak błonnik większość zostaje wydalona z organizmu. Nie zawiera on również glutenu ani składników odzwierzęcych, dzięki czemu może być spożywany przez osoby na diecie wegańskiej czy bezglutenowej. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) uznał karagen za substancję bezpieczną – ustalono jego dopuszczalną dzienną dawkę (ADI) na poziomie 75 mg/kg masy ciała. Podobnie Komitet FAO/WHO (JECFA) stwierdził, że przy typowym spożyciu karagen nie stwarza zagrożenia dla zdrowia i nie ustalono dla niego ograniczenia ADI (oznacza to „ADI not specified”).
Potencjalne zagrożenia zdrowotne karagenu
Niektóre badania sugerują, że spożycie dużych ilości karagenu może nasilać stan zapalny jelit. Najnowsze badanie z 2024 roku wykazało, że u zdrowych mężczyzn dieta zawierająca typowe zachodnie dawki karagenu zwiększała przepuszczalność jelita cienkiego (prawdopodobnie w wyniku miejscowego zapalenia) oraz obniżała wrażliwość na insulinę – szczególnie u osób z nadwagą. W praktyce jednak typowe ilości karagenu w diecie większości osób nie wywołują poważnych objawów. U niewielkiej grupy konsumentów nadmierne spożycie może prowadzić do łagodnych dolegliwości pokarmowych, takich jak wzdęcia, biegunka lub bóle brzucha. Jednocześnie warto podkreślić, że wiele eksperymentów wskazujących na szkodliwość karagenu dotyczy poligeenanu – chemicznie przetworzonej formy o niskiej masie cząsteczkowej. Poligeenan nie jest dopuszczony do spożycia i wykazuje wyraźne działanie cytotoksyczne oraz prozapalne w badaniach na modelach zwierzęcych. Jednym zdaniem, karagen stosowany w żywności jest generalnie bezpieczny.
Karagen w diecie wegańskiej i bezglutenowej
Karagen pochodzi z roślinnych alg morskich i nie zawiera składników zwierzęcych, dlatego mogą go spożywać weganie i wegetarianie. Ponieważ nie ma w nim glutenu, często używa się go w produktach przeznaczonych dla osób na diecie bezglutenowej. Umożliwia on uzyskanie odpowiedniej konsystencji oraz stabilności wielu przetworów bezmlecznych i bezglutenowych – na przykład wegańskich galaretek, kisieli czy kremów budyniowych. Dzięki swoim żelującym właściwościom karagen pomaga tworzyć apetyczne, roślinne desery o gładkiej, jednolitej konsystencji.
Rola karagenu w zdrowym odżywianiu
Karagen sam w sobie nie dostarcza składników odżywczych, ale dzięki swym właściwościom wspiera przygotowywanie produktów zgodnych z zasadami zdrowego żywienia. Na przykład w produktach oznaczanych jako „light” – takich jak dietetyczne zupy czy sosy gotowe – karagen zastępuje kaloryczne zagęszczacze (tłuszcze czy skrobie), nadając im aksamitną, kremową konsystencję. Pozwala to wytwarzać kremowe jogurty o obniżonej zawartości tłuszczu czy napoje roślinne bez laktozy, zachowując ich odpowiednią konsystencję i teksturę. W efekcie zwiększa różnorodność diety, jednocześnie nie wpływając negatywnie na poziom cukru we krwi czy bilans kaloryczny. Co ważne, UE ściśle reguluje użycie karagenu – dopuszczono go nawet do żywności dla niemowląt i małych dzieci, co podkreśla jego akceptowany profil bezpieczeństwa. Dlatego karagen w normalnie stosowanych ilościach można uznać za bezpieczny dodatek w zrównoważonej diecie.
