Właściwości izomaltu
Izomalt jest zaliczany do polioli, czyli alkoholi wielowodorotlenowych. Nie występuje naturalnie w przyrodzie – wytwarza się go w dwuetapowym procesie z cukru (sacharozy). Najpierw cukier pod wpływem enzymów przekształca się w izomaltulozę, a następnie w wyniku uwodornienia otrzymuje się właściwy izomalt, będący mieszaniną dwóch alkoholi cukrowych. Tak powstaje biały, krystaliczny proszek pozbawiony zapachu, który dobrze rozpuszcza się w wodzie i nie chłonie wilgoci z otoczenia. Izomalt wyróżnia się odpornością na wysoką temperaturę – nie karmelizuje się tak łatwo jak zwykły cukier i nie brązowieje podczas pieczenia. Jego słodkość stanowi około 50% słodyczy sacharozy, ale smak jest odbierany jako czysto słodki, pozbawiony obcych posmaków. Z chemicznego punktu widzenia substancja ta ma bardzo stabilną strukturę, dlatego organizm ludzki nie trawi jej w jelicie cienkim – prawie cały spożyty izomalt trafia do jelita grubego, gdzie ulega fermentacji. Dzięki temu ma on niski indeks glikemiczny (IG wynosi zaledwie 2–9) i charakteryzuje się obniżoną kalorycznością. Izomalt jest prawie dwukrotnie mniej kaloryczny niż biały cukier (dostarcza ok. 2 kcal/g wobec 4 kcal/g w przypadku cukru). Co ciekawe, wykazuje także efekt synergiczny z innymi słodzikami – połączenie izomaltu np. z aspartamem, sukralozą czy ksylitolem daje mocniejsze odczucie słodyczy niż użycie tych substancji osobno. Ponadto izomalt nie stanowi pożywki dla bakterii w jamie ustnej, dlatego nie powoduje próchnicy zębów.
Zastosowanie izomaltu
Izomalt jest szeroko stosowany w przemyśle spożywczym jako dodatek do żywności E953. Wykorzystuje się go przede wszystkim w wyrobach bez dodatku cukru lub o obniżonej wartości energetycznej, gdzie pełni rolę słodzika masowego, wypełniacza i substancji przeciwzbrylającej. Dzięki niskiej higroskopijności zapobiega zawilgoceniu i sklejaniu się produktów oraz przedłuża ich trwałość. Typowe zastosowania izomaltu obejmują m.in.:
- słodycze bez cukru (np. lizaki, landrynki, czekoladki),
- bezcukrowe gumy do żucia i drażetki odświeżające oddech,
- dietetyczne wypieki i pieczywo cukiernicze o obniżonej kaloryczności,
- dżemy, marmolady, galaretki i inne przetwory owocowe bez dodatku cukru,
- lody i desery typu „light” o zmniejszonej kaloryczności,
- napoje bezalkoholowe i soki bez dodatku cukru,
- śniadaniowe produkty zbożowe dla diabetyków i osób na diecie,
- specjalistyczne środki spożywcze dla diabetyków.
Ponadto izomalt zyskał popularność w cukiernictwie artystycznym. Dzięki temu, że topi się w wysokiej temperaturze nie tracąc klarowności, używa się go do tworzenia efektownych, przezroczystych dekoracji na torty i desery (np. jadalnych „szkiełek” czy rzeźb z karmelu). Poza branżą spożywczą izomalt bywa wykorzystywany w farmacji (jako wypełniacz tabletek i drażetek) oraz w pastach do zębów – dodatek ten może wspomagać remineralizację szkliwa i nie sprzyja próchnicy. Izomalt jest zatem cenionym składnikiem wielu produktów przeznaczonych dla osób ograniczających cukier w diecie.
Zalety izomaltu w zdrowej diecie
Izomalt posiada szereg zalet z punktu widzenia zdrowego odżywiania i dietetyki. Do najważniejszych z nich należą:
- Niski indeks glikemiczny (IG 2–9) – po spożyciu nie wywołuje gwałtownych skoków poziomu glukozy we krwi ani dużych wyrzutów insuliny. Dzięki temu izomalt może być bezpiecznie używany przez osoby chorujące na cukrzycę.
- Niższa kaloryczność – dostarcza około połowy kalorii zwykłego cukru, co pomaga ograniczyć wartość energetyczną diety. Zamiana cukru na izomalt może ułatwić kontrolę masy ciała przy zachowaniu słodkiego smaku potraw.
- Bezpieczeństwo dla zębów – nie powoduje próchnicy, ponieważ bakterie w jamie ustnej nie mogą fermentować izomaltu. Słodycze słodzone izomaltem są więc mniej szkodliwe dla szkliwa niż te z cukrem.
- Brak posmaku – daje czystą słodycz pozbawioną metalicznego czy gorzkiego posmaku. W przeciwieństwie do niektórych intensywnych słodzików (jak np. stewia czy sacharyna), izomalt nie zmienia smaku potraw ubocznie.
- Stabilność termiczna – zachowuje właściwości w wysokich temperaturach, dzięki czemu nadaje się do pieczenia i gotowania. Nie karmelizuje się łatwo i nie powoduje powstawania niepożądanych posmaków podczas obróbki cieplnej.
- Możliwy wpływ prebiotyczny – fermentacja izomaltu w jelicie grubym prowadzi do powstawania krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych (np. maślanu), które sprzyjają rozwojowi korzystnych bakterii jelitowych (choć efekt ten nie został jeszcze jednoznacznie potwierdzony u ludzi).
Wady i skutki uboczne izomaltu
Mimo licznych zalet, stosowanie izomaltu wiąże się także z pewnymi ograniczeniami. Największym problemem jest jego wpływ na układ pokarmowy przy nadmiernym spożyciu. Izomalt nie jest trawiony w jelicie cienkim, przez co w dużych ilościach przechodzi do jelita grubego i ulega fermentacji bakteryjnej. To z kolei może prowadzić do wystąpienia dolegliwości takich jak wzdęcia, nadmierne gazy, skurcze brzucha, a nawet efekt przeczyszczający (biegunka). Osoby wrażliwe mogą odczuć te efekty już po spożyciu stosunkowo niewielkich dawek, dlatego zaleca się umiarkowanie. Przyjmuje się, że jednorazowo nie powinno się przekraczać porcji rzędu 20–30 gramów izomaltu, a dzienna ilość nie powinna być większa niż około 50 gramów. Regularne spożywanie małych ilości może nieco zwiększyć tolerancję organizmu, jednak nadmiar niemal zawsze skutkuje dyskomfortem trawiennym.
Inną wadą izomaltu jest jego niższa słodkość w porównaniu z cukrem. Aby uzyskać ten sam poziom słodyczy, często trzeba użyć większej ilości izomaltu lub łączyć go z innymi słodzikami. Może to częściowo niwelować korzyść redukcji kalorii i zwiększać ryzyko efektów ubocznych w przypadku spożycia dużej ilości. Ponadto izomalt jest substancją syntetyczną – niektóre osoby preferujące naturalne produkty mogą podchodzić do niego z rezerwą. Trzeba też pamiętać, że choć izomalt jest powszechnie uznawany za bezpieczny, zawsze warto zachować umiar i obserwować reakcję własnego organizmu na jego obecność w diecie.
Izomalt a cukrzyca
Izomalt stanowi wartościową alternatywę dla cukru w diecie osób z cukrzycą. Ma minimalny wpływ na poziom cukru we krwi – po jego spożyciu glikemia rośnie nieznacznie, co nie wymaga znacznego wyrzutu insuliny. Utrzymywanie stabilnego poziomu glukozy jest bardzo ważne w cukrzycy, dlatego zastępowanie sacharozy izomaltem pomaga uniknąć niebezpiecznych skoków glikemii. Diabetycy mogą bezpieczniej sięgać po słodki smak dzięki izomaltowi, używając go do słodzenia napojów czy wypieków, a także wybierając produkty słodzone poliolami zamiast zwykłym cukrem. Na rynku dostępne są m.in. czekolady, ciasteczka, specjalne dżemy i konfitury oraz inne słodycze „bez cukru” zawierające izomalt, które pozwalają cieszyć się deserami przy dużo mniejszym ryzyku hiperglikemii. Dzięki takim zamiennikom dieta cukrzycowa nie musi być pozbawiona słodkich przyjemności. Należy jednak pamiętać, że izomalt wciąż dostarcza pewnej ilości węglowodanów i kalorii, zatem powinien być uwzględniany w planie żywieniowym. Mimo swojej przyjazności dla diabetyków, nie może być spożywany w nieograniczonych ilościach – obowiązuje umiar, zarówno ze względu na kontrolę glikemii, jak i unikanie ewentualnych problemów trawiennych. Warto jednak pamiętać, że indywidualna tolerancja bywa różna; przy wprowadzaniu izomaltu do jadłospisu diabetycy powinni monitorować poziom cukru we krwi oraz obserwować reakcje organizmu.
Izomalt a odchudzanie
Dla osób odchudzających się izomalt może być cennym sprzymierzeńcem w walce z nadmiernymi kaloriami. Zamieniając zwykły cukier na izomalt, można znacząco obniżyć kaloryczność wielu potraw i napojów – każdy gram cukru dostarcza 4 kcal, podczas gdy gram izomaltu to ok. 2 kcal. Dzięki temu nawet zachowując słodki smak ulubionych dań, dostarcza się organizmowi mniej energii, co ułatwia utrzymanie deficytu kalorycznego niezbędnego do redukcji masy ciała. Produkty typu „light” słodzone poliolami, w tym izomalt, pozwalają cieszyć się słodyczami o znacznie niższej wartości energetycznej, co pomaga zaspokoić apetyt na słodkie bez dużego „kosztu” kalorycznego. Dzięki izomaltowi dieta odchudzająca może być bardziej znośna – możliwość zjedzenia od czasu do czasu ciastka czy deseru słodzonego zamiennikiem cukru pozwala zaspokoić ochotę na słodycze bez poważniejszych konsekwencji dla bilansu energetycznego.
Warto jednak podkreślić, że sam izomalt nie odchudza – jest jedynie narzędziem, które może wspomagać dietę redukcyjną. Aby schudnąć, nadal konieczne jest przestrzeganie odpowiednio zbilansowanego, niskokalorycznego jadłospisu i aktywność fizyczna. Słodycze bez cukru nadal zawierają kalorie, więc ich nieograniczone spożywanie może utrudnić osiągnięcie celów wagowych. Ponadto nadmierne ilości izomaltu mogą wywołać wcześniej wspomniane problemy żołądkowe, co również nie sprzyja odchudzaniu. Najlepsze rezultaty daje rozsądne łączenie izomaltu z innymi działaniami prozdrowotnymi – umiarkowanym jedzeniem, zdrowymi nawykami i regularnym ruchem.
Bezpieczeństwo stosowania izomaltu
Izomalt jest uznawany za substancję bezpieczną do spożycia. Posiada status GRAS nadany przez amerykańską FDA (Agencję Żywności i Leków), co oznacza, że jest powszechnie uznany za bezpieczny. Międzynarodowy komitet ekspertów FAO/WHO (JECFA) również nie wyznaczył dla izomaltu maksymalnej dopuszczalnej dawki dziennej (ADI), co dodatkowo potwierdza jego profil bezpieczeństwa. Również europejskie regulacje dopuszczają stosowanie izomaltu w żywności na zasadzie quantum satis – producent może go dodawać tyle, ile potrzeba, bez odgórnie narzuconego limitu (oczywiście z zastrzeżeniem, że nadmiar może powodować dyskomfort trawienny). Dotychczasowe badania nie wykazały, by izomalt miał negatywny wpływ na zdrowie przy umiarkowanym stosowaniu. Nie stwierdzono działania rakotwórczego ani innych poważnych skutków długoterminowych.
Co ważne, izomalt jest niekariogenny, czyli nie powoduje próchnicy zębów – zyskał dzięki temu aprobatę stomatologów jako bezpieczny słodzik dla zdrowia jamy ustnej. Jest też uważany za bezpieczny dla kobiet w ciąży i dzieci, choć w ich przypadku również zaleca się ostrożność ze względu na możliwość wystąpienia biegunki przy zbyt dużych dawkach. Producenci słodyczy i gum bez cukru zawierających poliole (w tym izomalt) zamieszczają na opakowaniach ostrzeżenia o możliwości efektu przeczyszczającego. Sama obecność takiego ostrzeżenia nie świadczy o toksyczności produktu, a jedynie przypomina o konieczności umiaru. Podsumowując, przy rozsądnym stosowaniu izomalt jest uważany za w pełni bezpieczny dodatek do diety.
