Skład i pochodzenie gumy ksantanowej
Guma ksantanowa ma mikrobiologiczne pochodzenie. W warunkach przemysłowych wytwarza się ją poprzez fermentację glukozy lub innych cukrów (np. skrobi kukurydzianej) z udziałem bakterii Xanthomonas campestris. Bakterie te podczas fermentacji wytwarzają lepki śluz. Po zakończeniu procesu oddziela się go, oczyszcza, suszy i miele na drobny, kremowobiały proszek. W efekcie powstaje heteropolisacharyd o wysokiej masie cząsteczkowej. Guma ksantanowa dobrze rozpuszcza się w zimnej i ciepłej wodzie, tworząc lepkie roztwory już przy niewielkim stężeniu. Należy do grupy substancji zwanych hydrokoloidami, co oznacza, że potrafi formować żele lub zawiesiny, nadając płynom dużą lepkość. Roztwory gumy ksantanowej cechują się wyjątkową stabilnością – nie tracą swoich właściwości w szerokim zakresie temperatur, pH ani pod wpływem enzymów. Dzięki temu ten dodatek skutecznie stabilizuje teksturę żywności nawet podczas gotowania, chłodzenia czy mrożenia. Co więcej, guma ksantanowa utrzymuje cząsteczki stałe w zawiesinie, zapobiegając ich opadaniu (np. przeciwdziała rozwarstwianiu się sosów czy oddzielaniu się serwatki w jogurcie). Człowiek nie trawi gumy ksantanowej w znaczącym stopniu, zatem w organizmie zachowuje się ona podobnie jak rozpuszczalny błonnik pokarmowy. Ze względu na pochodzenie z fermentacji jest akceptowalna w dietach wegetariańskich i wegańskich, stanowiąc alternatywę dla zagęstników pochodzenia zwierzęcego (np. żelatyny).
Zastosowanie gumy ksantanowej w żywności
Ze względu na opisane właściwości guma ksantanowa znalazła bardzo szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym. Na etykietach produktów widnieje jako dodatek E415. Jej podstawowym zadaniem jest poprawa tekstury żywności – zagęszcza produkt, nadaje mu odpowiednią lepkość, zwiększa kremowość i stabilizuje składniki, które normalnie uległyby rozwarstwieniu. Producenci żywności chętnie sięgają po gumę ksantanową, ponieważ pozwala ona uzyskać pożądaną konsystencję wyrobu już przy dodatku rzędu ułamków procenta masy. Co ważne, guma ksantanowa nie ma własnego smaku ani zapachu, więc nie zmienia walorów smakowych potraw. Dodatek tej substancji sprawia na przykład, że sos nie rozwarstwia się na półkach sklepowych, a niskotłuszczowy dressing zachowuje aksamitną konsystencję mimo ograniczenia oleju. Guma ksantanowa bywa także zamiennikiem tradycyjnej żelatyny w produktach roślinnych. Poniżej wymieniono przykładowe grupy żywności, w których można znaleźć ten dodatek:
- sosy i dipy (ketchup, majonez, musztarda, sosy sałatkowe);
- przetwory owocowe (dżemy, marmolady, galaretki owocowe);
- napoje i desery mleczne (kefiry, jogurty smakowe, serki homogenizowane, lody);
- żywność bezglutenowa (pieczywo, mieszanki mąk, ciasta);
- zupy instant i sosy w proszku;
- napoje o gęstej konsystencji (np. koktajle, syropy, nektary owocowe);
- słodycze oraz polewy i nadzienia cukiernicze;
- przetwory mięsne (np. konserwy, pasztety);
- produkty light o obniżonej zawartości tłuszczu (np. majonezy light, dietetyczne dressingi).
Dzięki zastosowaniu gumy ksantanowej producent może poprawić wygląd i odczucia smakowe produktu bez dodawania dodatkowego tłuszczu czy cukru. Warto dodać, że kaloryczność czystej gumy ksantanowej jest znikoma (około 0,5 kcal na gram), co czyni ją użytecznym składnikiem w tworzeniu żywności o niższej wartości energetycznej. Poza przemysłem spożywczym z gumy ksantanowej korzysta również branża kosmetyczna oraz farmaceutyczna (np. jako dodatek do past do zębów, kremów, tabletek), gdzie pełni podobną funkcję zagęstniającą i stabilizującą.
Guma ksantanowa a dieta bezglutenowa
Osoby na diecie pozbawionej glutenu często wykorzystują gumę ksantanową jako substytut właściwości, jakie gluten nadaje potrawom mącznym. Gluten obecny w pszenicy i innych zbożach zapewnia ciastu elastyczność, sprężystość i pomaga zatrzymywać gazy powstające w trakcie pieczenia, dzięki czemu wypieki wyrastają oraz nie kruszą się. W produktach bezglutenowych brak tego naturalnego „kleju” skutkuje zwykle suchą, kruchą strukturą pieczywa i ciast. Dodatek gumy ksantanowej częściowo rozwiązuje ten problem – nawet niewielka ilość (np. około łyżeczki gumy na pół kilograma mąki bezglutenowej) potrafi nadać ciastu pożądaną lepko-sprężystą konsystencję. Wypieki bezglutenowe z dodatkiem gumy ksantanowej stają się bardziej miękkie, mniej się kruszą i lepiej rosną, co zdecydowanie poprawia ich jakość. Nic dziwnego, że wiele gotowych mieszanek mąk bez glutenu zawiera już ten dodatek, a w przepisach dla osób z celiakią guma ksantanowa często pojawia się jako ważny składnik. Oprócz pieczywa i ciast, gumę ksantanową stosuje się w dietetycznych sosach, kremach, musach czy budyniach jako zagęstnik przyjazny diecie bezglutenowej. Warto wspomnieć, że popularność gumy ksantanowej znacznie wzrosła wraz z rozpowszechnieniem diet bezglutenowych – stała się ona podstawowym wyposażeniem kuchni wielu osób piekących bezglutenowe chleby oraz ciasta. Chociaż gumę ksantanową można dodawać do przeróżnych potraw, nie zaleca się eksperymentować z jej użyciem w domowych lodach. W mrożonych deserach nadmiar tego składnika może bowiem powodować niepożądaną, zbyt ciągnącą się teksturę.
Wykorzystanie gumy ksantanowej w kuchni
Gumę ksantanową można kupić w postaci drobnego proszku i z powodzeniem stosować w domowych przepisach. Ze względu na silne działanie zagęszczające należy używać jej ostrożnie – zwykle wystarczy szczypta lub pół łyżeczki, aby znacząco zmienić konsystencję potrawy. W kuchni domowej guma ksantanowa sprawdza się m.in. do zagęszczania sosów, zup i koktajli bez potrzeby dodawania mąki czy śmietany. Można dzięki niej przygotować aksamitny sos pieczeniowy lub owocowy mus o gęstej, jednorodnej strukturze, nie zwiększając przy tym kaloryczności dania. Jest też pomocna przy stabilizowaniu domowych dressingów i majonezów – dodatek odrobiny gumy zapobiega rozwarstwianiu się emulsji (np. oddzielaniu się oleju od reszty składników). Wielu entuzjastów zdrowego gotowania wykorzystuje gumę ksantanową do tworzenia lekkich, niskowęglowodanowych wersji potraw, zastępując nią tradycyjne zagęstniki zbożowe.
Podczas używania gumy ksantanowej w domu warto pamiętać o kilku zasadach. Przede wszystkim należy ją dokładnie rozprowadzić w potrawie, aby uniknąć grudek. Proszek najlepiej wcześniej rozmieszać w małej ilości wody lub dodać do potrawy w trakcie energicznego miksowania. Guma ksantanowa dobrze rozpuszcza się zarówno w zimnych, jak i gorących płynach, ale wymaga intensywnego mieszania – samą łyżką trudno równomiernie połączyć ją z sosem czy koktajlem. Najlepsze efekty daje użycie blendera lub miksera, który w ciągu kilkudziesięciu sekund pozwoli gumie w pełni się uwodnić i zagęścić danie. Kolejna istotna wskazówka to umiar: jeśli dodamy zbyt dużo gumy ksantanowej, sos lub napój może stać się nadmiernie lepki, ciągnący lub żelowaty. Dlatego zawsze lepiej zacząć od bardzo małej dawki (np. około 1/4 łyżeczki), dokładnie wymieszać i odczekać chwilę, obserwując jak zmienia się konsystencja. W razie potrzeby można dodać odrobinę więcej – łatwiej zagęścić potrawę stopniowo niż uratować ją po przedawkowaniu zagęstnika.
Wpływ gumy ksantanowej na zdrowie
Z punktu widzenia dietetyki guma ksantanowa zaliczana jest do substancji błonnikowych. Choć sama nie dostarcza witamin ani cennych składników odżywczych, w organizmie zachowuje się podobnie jak rozpuszczalny błonnik pokarmowy. Oznacza to, że może wpływać korzystnie na proces trawienia i metabolizm. Guma ksantanowa nie ulega trawieniu w jelicie cienkim – zamiast tego chłonie wodę i pęcznieje, zwiększając objętość treści pokarmowej. Dzięki temu jedzenie z dodatkiem gumy ksantanowej zapewnia nieco większe uczucie sytości, co może pomóc w kontrolowaniu apetytu. Ponadto obecność tej substancji spowalnia wchłanianie cukrów i tłuszczów z posiłku. Lepka konsystencja w przewodzie pokarmowym powoduje, że glukoza wchłania się wolniej do krwiobiegu, a cholesterol z diety jest przyswajany w mniejszym stopniu. W efekcie dodatek gumy ksantanowej może przyczyniać się do stabilniejszego poziomu cukru we krwi po posiłku oraz pomagać w utrzymaniu prawidłowego poziomu cholesterolu. W literaturze opisywano również korzystny wpływ większych dawek gumy ksantanowej na poprawę perystaltyki jelit i regulację rytmu wypróżnień – podobnie jak typowy błonnik, substancja ta zapobiega zaparciom, ułatwiając przesuwanie treści w jelitach. Warto jednak zaznaczyć, że gumę ksantanową spożywamy zazwyczaj w bardzo małych ilościach (liczonych w gramach, a często wręcz w miligramach dziennie), więc jej bezpośredni wpływ na zdrowie jest subtelny. Nie jest to składnik o znaczeniu równym witaminom czy minerałom, jednak obecność gumy ksantanowej w diecie ogólnie nie budzi obaw – a w pewnych aspektach (np. uczucie sytości, profil lipidowy) może nawet działać pozytywnie, jeśli spożywamy ją regularnie w umiarkowanych ilościach.
Bezpieczeństwo i tolerancja gumy ksantanowej
Guma ksantanowa uchodzi za dodatek bezpieczny dla zdrowia. Liczne badania toksykologiczne nie wykazały szkodliwego działania tej substancji, dlatego organizacje nadzorujące stosowanie żywności (w tym Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności, EFSA) dopuściły gumę ksantanową do powszechnego użytku bez wyznaczania sztywnego limitu dziennego spożycia. Oznacza to, że w typowych ilościach dodawanych do żywności guma ksantanowa nie stwarza zagrożenia dla człowieka. Badania wykazały, że nawet stosunkowo wysokie dawki (rzędu kilkuset mg na kilogram masy ciała dziennie) są dobrze tolerowane przez dorosłych. Uznaje się ją również za bezpieczną dla kobiet w ciąży i dzieci, oczywiście w standardowych ilościach obecnych w produktach spożywczych. Warto jednak pamiętać, że podobnie jak w przypadku każdego błonnika czy substancji zagęszczającej, nadmierne spożycie gumy ksantanowej może wywołać niepożądane efekty ze strony układu pokarmowego. Nadmiar tego dodatku może prowadzić do wzdęć, nasilać fermentację w jelitach, a nawet spowodować biegunkę. Dlatego lepiej nie przekraczać rozsądnych dawek – eksperci sugerują, że spożywanie do ok. 15 gramów gumy ksantanowej dziennie jest dobrze tolerowane przez zdrową osobę dorosłą.
Należy również wspomnieć o kwestii indywidualnej tolerancji. U osób wyjątkowo wrażliwych lub uczulonych na surowce, z których pozyskuje się gumę ksantanową (np. kukurydzę, soję czy pszenicę używane jako pożywka dla bakterii), mogą wystąpić reakcje nietolerancji. Są to jednak bardzo rzadkie przypadki – guma ksantanowa sama w sobie nie jest typowym alergenem. Większość ludzi spożywa produkty z dodatkiem E415 bez jakichkolwiek negatywnych odczuć. Warto zauważyć, że choć guma ksantanowa nie ma potwierdzonej szkodliwości, jej obecność budzi niechęć wśród osób dbających o naturalną dietę. Wynika to z faktu, że składnik ten najczęściej znajdziemy w żywności wysoko przetworzonej – dodatek gumy oznacza często, iż producent zastąpił nią droższe, naturalne składniki (np. zagęścił sos gumą zamiast dodać więcej owoców lub użył gumy w majonezie, ograniczając ilość jajek). Świadomi konsumenci czytający etykiety mogą więc unikać produktów z gumą ksantanową nie z powodu jej toksyczności, ale raczej w trosce o wybór mniej przetworzonych pokarmów. Z drugiej strony, wykorzystanie gumy ksantanowej w domowej kuchni lub w specjalistycznych dietach (np. diecie bezglutenowej) nie wiąże się z żadnym zagrożeniem – kluczem jest zachowanie umiaru i ogólne zbilansowanie diety.
