Czym jest celiakia – choroba zależna od glutenu
Celiakia (inaczej choroba trzewna) to przewlekła choroba autoimmunologiczna, w której spożycie glutenu wywołuje uszkodzenie kosmków jelitowych. U osób z celiakią immunologiczna reakcja na gluten prowadzi do stanu zapalnego i zaników błony śluzowej jelita cienkiego. W efekcie dochodzi do słabszego wchłaniania składników odżywczych, co może powodować niedobory witamin i minerałów. Jedyne skuteczne leczenie celiakii to ścisłe przestrzeganie diety bezglutenowej na całe życie.
Czym jest nietolerancja glutenu (nieceliakalna)
Nietolerancja glutenu, zwana także nieceliakalną nadwrażliwością, to zespół objawów występujących po zjedzeniu produktów zawierających gluten, mimo że nie stwierdza się celiakii ani alergii na pszenicę. Dokładne przyczyny tej reakcji nie są do końca poznane, ale nie obserwuje się typowych zmian w jelicie, jakie powoduje celiakia. Osoby z nietolerancją mogą odczuwać bóle brzucha, wzdęcia, biegunkę lub zaparcia, a także ogólne zmęczenie i bóle głowy po spożyciu glutenu. Po wyeliminowaniu glutenu z diety zazwyczaj następuje poprawa i ustąpienie dolegliwości.
Objawy nietolerancji glutenu i celiakii
Ból brzucha i dolegliwości żołądkowo-jelitowe to najczęstsze objawy zarówno celiakii, jak i nietolerancji glutenu. Wymioty, biegunka lub zaparcia, wzdęcia i uczucie pełności pojawiają się zwykle po spożyciu produktów zawierających gluten. U niektórych osób dolegliwości mają postać przewlekłą – biegunka występuje okresowo lub występują na przemian zaparcia i biegunka. Oba schorzenia mogą także objawiać się objawami ogólnoustrojowymi. Należą do nich przewlekłe zmęczenie, bóle głowy i stawów, obniżony nastrój czy anemie spowodowane słabszym wchłanianiem żelaza i witamin. W przypadku celiakii częstsze są objawy wynikające z zaburzeń wchłaniania: utrata masy ciała, zahamowanie wzrostu u dzieci, osłabienie kości prowadzące do osteoporozy oraz różnego rodzaju niedobory witamin (np. anemie z powodu deficytu żelaza i kwasu foliowego). Na skórze może pojawić się swędząca wysypka znana jako pęcherzykowe zapalenie skóry (dermatitis herpetiformis).
Produkty zawierające gluten
Gluten naturalnie występuje w pszenicy, żyto i jęczmieniu oraz ich odmianach (np. orkisz, kamut). Produkty wytwarzane z tych zbóż zawsze zawierają gluten. W praktyce oznacza to, że pieczywo (chleb, bułki, bagietki), makaron, pizza czy ciasta i ciasteczka z białej mąki są bogate w to białko. Podobnie kasze jęczmienne i pęczak, otręby pszenne, płatki zbożowe (np. jęczmienne) czy płatki śniadaniowe zawierają gluten. Gluten może też pojawiać się w przetworzonych produktach, w których użyto mąki lub dodatków glutenowych jako zagęstników. Do takich należą gotowe zupy, sosy (np. sojowy), wędliny, ryby panierowane, pasztety i słodycze. Piwo, whisky i inne napoje zbożowe powstają na bazie jęczmienia lub pszenicy, dlatego także zawierają gluten. Przed zakupem gotowych produktów warto sprawdzać skład i szukać oznaczeń „bez glutenu” na etykiecie.
Produkty bez glutenu i zamienniki
Wiele naturalnych produktów nie zawiera glutenu. Do tej grupy zaliczają się ryż, kukurydza i gryka oraz pozostałe zboża bezglutenowe, takie jak proso, komosa ryżowa (quinoa) czy amarantus. Dozwolone są też ziemniaki, produkty mleczne, mięso, ryby, jaja, owoce, warzywa, orzechy i nasiona – oczywiście, jeśli nie dodano do nich glutenu w przetworzeniu. W sprzedaży dostępne jest pieczywo, mąki (ryżowa, kukurydziana, ziemniaczana, gryczana, kokosowa itp.), płatki i makarony oznaczone jako bezglutenowe. Zamienniki klasycznych wypieków powstają z mieszanek różnych mąk bezglutenowych wzbogacanych o gumy stabilizujące. Dzięki nim możliwe jest przygotowanie pieczywa, ciast i makaronów dla osób na diecie bezglutenowej. Otręby pszenne i jęczmienne trzeba całkowicie zastąpić, np. otrębami ryżowymi lub gryczanymi. Wymaga to też uwagi, by unikać produktów z glutenem ukrytym w przyprawach czy ekstraktach.
Wpływ glutenu na zdrowie
Gluten ma niewielką wartość odżywczą jako samodzielny składnik, ale produkty zbożowe są ważnym źródłem energii i błonnika. U osób zdrowych gluten nie wywołuje dolegliwości – zazwyczaj nie szkodzi, pod warunkiem że dieta jest zbilansowana. Tym niemniej, nadmiar wysoko przetworzonej żywności zawierającej gluten (np. biały chleb, słodycze) może prowadzić do problemów z wagą czy przemianą materii. Jednak u osób z celiakią czy nadwrażliwością spożycie glutenu powoduje szereg objawów chorobowych. U nich gluten staje się czynnikiem prowadzącym do problemów zdrowotnych – np. uszkodzenia jelit, stanów zapalnych czy niedoborów. Dla większości innych ludzi gluten jest bezpieczny i nie trzeba go unikać. Warto też zauważyć, że moda na dietę bezglutenową bez wskazań medycznych nie przynosi udowodnionych korzyści, a wręcz może prowadzić do niedoborów niektórych składników (np. witamin z grupy B czy błonnika). Dlatego dieta bezglutenowa powinna być stosowana świadomie i tylko przez osoby, które faktycznie wymagają eliminacji tego białka.
Informacje o diecie bezglutenowej
Dieta bezglutenowa polega na całkowitym wyeliminowaniu glutenu z jadłospisu. Jest ona niezbędna dla osób z celiakią lub alergią na pszenicę, ponieważ tylko takie postępowanie zapobiega dalszym uszkodzeniom jelit i objawom choroby. Na diecie bezglutenowej trzeba unikać wszystkich produktów z mąki pszennej, żytniej, jęczmiennej czy owsianej (bez certyfikatu). W praktyce oznacza to rezygnację z chleba, bułek, makaronów i innych wypieków na bazie tych zbóż. W praktyce oznacza to nie tylko rezygnację z tradycyjnego pieczywa i makaronu, ale też ostrożność przy wyborze wszystkich gotowych produktów. Alergicy na gluten czy osoby z celiakią muszą czytać etykiety, by unikać ukrytych źródeł (np. zagęszczaczy czy aromatów). Dla zachowania równowagi w diecie warto zastąpić zboża zawierające gluten zbóżkami bezglutenowymi i innymi produktami pełnowartościowymi: mąką ryżową, kukurydzianą, gryczaną czy ziemniaczaną, a także zwiększyć udział warzyw, owoców, roślin strączkowych, orzechów, nasion oraz chudego białka (mięso, ryby, jaja, nabiał). W ostatnich latach na rynku pojawiło się wiele gotowych produktów oznaczonych jako bezglutenowe, co ułatwia komponowanie posiłków. Jednak nawet zdrowa dieta bezglutenowa wymaga uważnego planowania, aby uniknąć niedoborów witamin i błonnika.
