W diecie bezglutenowej eliminowane są wszystkie produkty zawierające pszenicę, żyto i jęczmień. Nawet śladowe ilości glutenu mogą być szkodliwe dla osób z celiakią, dlatego konieczna jest pełna restrykcyjność. Gluten może ukrywać się w wielu przetworzonych produktach jako dodatek technologiczny (zagęstnik, nośnik aromatów, skrobia słodowa itp.), dlatego osoby przestrzegające tej diety muszą uważnie czytać etykiety produktów spożywczych. Ważne jest również zrozumienie, że dieta bezglutenowa nie jest dietą „modową” czy z definicji zdrowszą dla ogółu populacji. To dieta lecznicza wskazana dla konkretnych schorzeń. Dla osób bez takich wskazań eliminacja glutenu nie przynosi udowodnionych korzyści zdrowotnych, a wręcz może przyczynić się do niedoborów pokarmowych, jeśli nie jest właściwie zbilansowana.
Główne założenia diety bezglutenowej
Dieta bezglutenowa wymaga konsekwentnego przestrzegania kilku podstawowych zasad. Po pierwsze, wykluczenie glutenu musi być całkowite i trwałe. Nawet niewielkie ilości spożytego glutenu mogą podtrzymywać stan zapalny jelit u osoby z celiakią lub powodować nawrót dolegliwości u osoby z nadwrażliwością na gluten. Z tego powodu istotne jest rygorystyczne podejście do diety i unikanie wszelkich, nawet pozornie błahych, źródeł glutenu.
Po drugie, niezbędna jest szczegółowa kontrola składu spożywanych produktów. Gluten bywa dodawany do wielu wyrobów spożywczych jako substancja zagęszczająca, stabilizująca lub nośnik aromatu. Należy uważnie czytać etykiety i listy składników, zwracając uwagę na ewentualne ostrzeżenia typu „może zawierać śladowe ilości glutenu” lub informacje o produkcji w zakładzie wykorzystującym gluten. Dla bezpieczeństwa lepiej zrezygnować z produktu, którego skład nie jest w pełni jasny lub budzi wątpliwości co do obecności ukrytych dodatków zbożowych.
W przypadku osób z celiakią bardzo ważne jest również zachowanie tzw. higieny bezglutenowej w kuchni. Oznacza to dbałość o unikanie zanieczyszczenia potraw bezglutenowych nawet śladowymi domieszkami glutenu. Zaleca się korzystanie z oddzielnych przyborów kuchennych (desek do krojenia, noży, tosterów) lub dokładne mycie ich pomiędzy użyciem do produktów glutenowych i bezglutenowych. Nawet okruch zwykłego chleba czy odrobina mąki pszennej na blacie może być przyczyną nawrotu problemów zdrowotnych u osoby z celiakią.
Kolejnym założeniem jest wybieranie żywności naturalnie bezglutenowej lub specjalnie oznakowanej jako bezglutenowa. Produkty naturalnie pozbawione glutenu, takie jak ryż, kukurydza, gryka czy ziemniaki, powinny stanowić podstawę diety. Ponadto dostępne są na rynku wyroby przygotowane bez glutenu lub z usuniętym glutenem, opatrzone etykietą „produkt bezglutenowy” oraz często symbolem przekreślonego kłosa. Taki znak (przekreślony kłos) gwarantuje, że zawartość glutenu w produkcie nie przekracza 20 mg na kilogram (wg norm Codex Alimentarius) – jest to ilość uznawana za bezpieczną dla większości osób z celiakią.
Bezpośrednio po rozpoznaniu celiakii lekarze i dietetycy często zalecają, aby dieta bezglutenowa była jednocześnie lekkostrawna. Gojenie uszkodzonej błony śluzowej jelit może potrwać od kilku miesięcy do nawet roku, dlatego przez ten czas warto unikać potraw ciężkostrawnych oraz ewentualnie ograniczyć spożycie laktozy (cukru mlecznego), jeśli występuje wtórna nietolerancja laktozy spowodowana uszkodzeniem kosmków jelitowych. W miarę poprawy stanu zdrowia dietę można stopniowo rozszerzać o bardziej bogate w błonnik produkty (np. warzywa strączkowe, pełnoziarniste produkty bezglutenowe).
Bardzo ważnym elementem jest również prawidłowe zbilansowanie diety bezglutenowej. Eliminacja tradycyjnych zbóż może prowadzić do niedoboru błonnika, witamin z grupy B, folianów, żelaza czy magnezu, zwłaszcza jeśli dieta opiera się głównie na przetworzonych produktach bezglutenowych (często bazujących na oczyszczonej mące ryżowej czy skrobi). Dlatego należy włączać do jadłospisu pełnowartościowe, naturalnie bezglutenowe produkty zbożowe (np. kaszę gryczaną, komosę ryżową, proso), a także duże ilości warzyw, umiarkowane ilości owoców, orzechy, nasiona oraz inne źródła mikroelementów. Urozmaicenie diety bezglutenowej jest możliwe i konieczne, aby zapewnić organizmowi wszystkie potrzebne składniki odżywcze.
Na koniec warto podkreślić, że przed rozpoczęciem stosowania diety bezglutenowej należy upewnić się co do wskazań medycznych i przeprowadzić odpowiednią diagnostykę. Nie powinno się eliminować glutenu „na próbę” bez wcześniejszych badań. Jeśli podejrzewamy u siebie celiakię lub inną nadwrażliwość na gluten, najpierw trzeba wykonać testy (np. oznaczenie przeciwciał specyficznych dla celiakii i ewentualnie badanie endoskopowe z biopsją jelita). Wprowadzenie diety przed diagnozą może zafałszować wyniki badań, dlatego diagnostykę przeprowadza się podczas normalnego spożywania glutenu. Dopiero po potwierdzeniu rozpoznania wprowadza się dietę bezglutenową jako konieczne postępowanie lecznicze.
